第四章食品的辐射保藏工艺熊善栢.pptVIP

本 章 内 容 1、概述 2、食品辐照杀菌的基本原理 3、影响辐照杀菌作用的因素 4、辐照在食品保藏中的应用 1.2 食品辐照保藏的优点和局限性 优点： 能量较高，穿透力强，具有很强的杀虫和灭菌能力; 一般在常温下处理，食品的质地、色、香、味变化较小； 能耗低，可以节约能源； 不污染食品，无残留，卫生安全。 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等; 1991年，原国家科委下达了“农副产品辐照加工贮藏保鲜商业化研究”项目，对11种食品进行商业化研究; “九五”期间设立了攻关项目，制订了30多种辐照食品的加工工艺标准，极大地推动了辐照食品的发展。 我国批准允许辐照的食品类别与剂量 对微生物有致死作用的4种辐射 紫外辐射：对生物体有伤害、可对微生物致死； 电离辐射：导致水、有机酸电离，对有机体有强 烈的杀伤作用； 微波辐射：对生物体有热效应和非热效应，也具 有致死作用， 脉冲高光：对酶和微生物有一定的致死效应。 具有电离作用的射线 α-射线：带正电荷的氦原子，电离作用强,但穿透能力弱。 β-射线：中子转变为质子时释放出的带负电荷的射线,电离作用不强,但穿透力比α-射线的大。 X-射线： 发出的高能射线,具有较强的穿透力和强的杀菌效应. γ-射线：原子核从激发态回到基态时发出的光子流，电离能力较α、β射线小,但穿透力强,. 电离辐射引起水分子电离产生自由基并引发链反应: γ-射线 1）自由基产生：H2O -----→ H· + ·OH 2）链反应： H2 + ·OH -→ H2O + H· H· + O2 -→ HO2· ·OH + ·OH -→ H2O2 H· + H2O2 -→H2O + ·O 3）链反应的终止：H· + ·OH --→ H2O 变性：使蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，使蛋白质的二、三级结构，导致蛋白质变性； 交联：巯基氧化生成分子内或分子间的二硫键；酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合。交联导致蛋白质发生凝聚作用。 间接效应: 来自被激活的水分子或电离所得的自由基。 当水分子被激活和电离后，形成自由基，引起氧化还原反应，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 能量单位: 电子伏特(ev), 即相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获得的动能; 放射性强度: 居里(Ci)、贝可(Bq) 居里（Ci）：放射性同位素每秒有3.7×1010次核衰变，则它的放射性强度为1Ci; 贝可（Bq)：法定的放射性强度单位，1Bq表示放射性同位素1s有1个原子核衰变. 照射量: 1R＝2.58×10-4C/kg 库仑/千克(C/kg) 伦琴(R)：在标准状况(0℃，760mmHg)，1cm3空气能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线或γ-射线照射量; 吸收剂: 1Gy=100rad 戈瑞（Gray，Gy）1Gy=1J/kg 拉德（rad）：1g任何物质若吸收射线的能量为100erg或6.24×1013eV，则吸收剂量为l rad. 不同微生物对电离辐射的敏感度有很大的差异。影响电离辐射致死效果的因素主要有： 辐射剂量：辐射剂量越高，活菌残存率越低； 氧含量：减少含养量可微生物的抗性增强； 含水量：含水量下降，微生物的抗性增强； 微生物的种类：不同微生物的敏感性差异大; 辐照物料的温度：冷冻可减少射线对食品的影响 X--射线对大肠杆菌的致死效应 使菌数减少1百万倍所需的辐射剂量 对电离辐射的敏感性：G-细菌、肠细菌＞G+ 细菌 ＞粪链球菌＞芽孢,耐辐射微球菌耐辐射能力最强. 对电离辐射的抗性：细菌芽孢＞病毒＞酵母＞霉菌、细菌营养细胞； 食品毒素产生菌对电离辐射没有特别的抗性; 大部分G- 病原菌,如大肠杆菌等细菌的抗辐射的能力也不强。 冷冻: 可防止食品风味被破坏. 冷冻条件下，细菌的芽孢对电力辐射的抗性没有增加，而细菌的营养体的抗辐射能力增强。 细菌芽孢最耐热，如以细菌芽孢为对象进行辐射处理时，为防止食品风味被破坏，可在冷冻条件下处理，辐射对食品引起的有害变化可减少一半。 电离辐射在食品中的应用,目前主要集中在食品的保藏方面.一般是对于包装食品进行处理,处理的方式有两种: 辐射灭菌: 杀死所有微生物，辐射剂量高； 辐射保鲜: 杀灭食品中的病原菌，改善食品的安全性；或降低腐败菌数量以延长食品的贮藏期。 4.1 食品辐照设施 食品辐照设施是能