食品的微生物质量.ppt

主要内容： 一、食品质量安全概述 二、食品的微生物质量 三、食品微生物质量指标 四、食品微生物学指标 五、食物中毒 六、食品微生物检验基础知识 有害的微生物和寄生生物 高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫 二、食品的微生物质量 主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。 三、食品微生物质量指标 1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。 2、食品微生物质量指标应满足： （1）在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1ｄ内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。 3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。 四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量； 与食品的有效保质期有关； 与由食品传播的病原菌引起的食物中毒或传 染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标: 用来评价食品质量；作为食品安全性综合评价的一部分；也常用于评价食品加工场所环境卫生状况。 4.2. 指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项: 菌落总数； 大肠菌群； 致病菌； 霉菌； 酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB4789)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。 食源性疾病的分类 第四类指在通常情况下不会引起人类或者动物疾病的微生物。 第一类、第二类病原微生物统称为高致病性病原微生物。 若食品中污染有病原微生物，人们食用后就会发生食物中毒，危害身体健康，甚至可以致人非命。 食品中病原微生物的检验可以防止病原微生物的传播，使病原微生物消灭在食品加工前和加工过程中，人们的健康才能得到保障，还可以防止病原微生物通过食品途径传染给家禽、家畜，对发展畜牧业，促进国民经济发展，提高广大人民群众生活水平和生活质量，也会起到作用。 4.2.3、食品中病原微生物检验的意义 戊型肝炎病毒 沙门菌 单核细胞增生 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 诺如病毒 链球菌 大肠埃希菌 蛔虫卵幼虫 坂崎肠杆菌 部分食源性病原微生物 五、食物中毒 目前，人类所食用的食物基本分为动物性和植物性两类，除部分食物本身含毒外，有害微生物的污染是天然食物中最主要的致病因子。 食物从生长到成熟过程中，以及从加工、储藏、运输、销售、烹调，直到食用前的各个环节，都会受到各种条件和因素的影响，某些有害因素进入动植物体内或直接进入食物造成污染，给人体健康带来不同程度的危害。 五、食物中毒-概念 根据我国1984年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938），食物中毒（food poisoning）是指摄入了