不同贮存期大曲配比应用的研究.pdfVIP

第35卷 第 1期 酿 酒 V01．35．No．1 2 0 0 8年 1月 LIOUOR MAKING 文章编号：1002—81 10(2008)01—0027-02 不同贮存期大曲配比应用的研究 杜礼泉，王远成，蒲 浩，唐 聪 (1~lfll省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，l~lJ Jl绵阳 621000) 摘 要：将贮存3个月的大曲与贮存6个月的大曲分别以4：6、3：7、2：8、1：9配比使用，试验结果表明，使用贮存 3个月的大曲与贮存6个月的大曲配比为1：9的混合曲用于粮糟发酵其出酒率与酒质最佳。 关键词：浓香型大曲酒；大曲；配比应用 中凰分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码：B Research on Application of Ratios of Different Period of Storage Koji DU Li—quan，WANG Yuan-cheng,PU Hao，TANG Cong Abstract：Theutilizationofkojiofstoragefor3monthsand sixmonthswiththe ratiosof4：6，3：7，2：8，1：9．istested．The resulLs showthatthe best quality is obtained at the ratio of 1：9． Key words：Luzhou style liquor,koji，ratio application． 0 前言 1．1．1贮存期3个月的大曲 在浓香型大曲酒的生产中，大曲的质量与基础酒产量、质 1．1,2 贮存期6个月的大曲 量的关系至关重要，而大曲的贮存期则是影响大曲质量的重 1．1．3 粮糟：约1200k：g／甑 要因素。一般来说，生产中使用的大曲贮存期为3～9个月，时 1．2 方法 间跨度比较大，不同贮存期大曲应用的效果也很不一样，贮存 1．2．1 以贮存6个月的大曲为对照，将贮存3个月的大曲与 时间短的大曲，发酵力及糖化力较高，生酸菌较多【11，曲香味较 贮期6个月的大曲分别以4：6、3：7、2：8、l：9配比使用，发酵时 差，损耗较小，贮存时间长的大曲，发酵力及糖化力较低，生酸 间为60d。 菌较少，曲香味较好，损耗较高(不同贮存期大曲检测结果对 2 实验结果与讨论 比见表1)，但从基础酒产量、质量以及大曲的损耗方面考虑，还 2．1 不同贮存期大曲配比后的检测结果对比见表 2 没有人能给出大曲较固定的贮存时间，各浓香型大曲酒生产 表2 不同贮存期大曲配比后的检测结果对比 企业的大曲贮存期差别也较大。有人认为使用贮存时间短的 大曲出酒率较高，而使用贮存时间长的大曲则出酒率较低，将 不同贮存期的大曲配比使用可使基础酒的产量、质量达到生 产要求且较稳定，但大曲应如何配比却是所见各异。因此，我 们从基础酒产量、质量以及大曲的损耗方面综合考虑，决定采 用贮存期为3个月和6个月的大曲进行配比应用试验，以期 找到较科学的大曲应用方法。 注：1 为：贮存6个月的大曲；2 为：贮存3个月的大曲与贮存 表1 不同贮存期大曲检测结果对比 6个月的大曲配比为4：6的混合曲；3 为：贮存3个月的大曲 与贮存6个月的大曲配比为3：7的混合曲：4 为：贮存3个月 的大曲与贮存6个月的大曲配比为2：8的混合曲；5 为：贮存