湖南省新田县高三生物二轮复习 专题8 第1讲 传统发酵技术的应用学案.docVIP

第1讲 传统发酵技术的应用 考点一：果酒和果醋的制作 一、实验原理 1、果酒制作：（1）菌种是 酵母菌 ，属于 真核 生物，代谢类型是 兼性厌氧 微生物：有氧时，进行 有氧呼吸 ，能大量繁殖；无氧时，能进行 酒精发酵 ，反应式： 。 （2）酵母菌繁殖的最适温度 20 ℃左右，酒精发酵一般控制在 18～25 ℃。 （3）自然发酵菌种来源于 附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 ，它在 缺氧、呈酸性 的发酵液中可 生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质，可直接加 人工培养的酵母菌 】 （4）酒精检测：在酸性条件下， 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰绿色 。 2、果醋制作：（1）菌种是 醋酸菌，属于 原核 生物，进行 有氧 呼吸，最适生长温度为 30～35 ℃。 （2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ； 当缺少糖源时，醋酸菌 将 乙醇 变为 乙醛 ，再将乙醛变为 醋酸 。果酒制醋的反应式： 。 二、实验设计 1、流程图 2、发酵装置： 充气口：制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ；制果醋时 打开并通入空气(氧气) 。 排气口长而弯曲的作用：既能排出酒精发酵时产生的CO2，又能防止空气中微生物的污染 。 出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测 。 三、简答题 1．应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．葡萄酒呈红色的原因是：随酒精度数提高，红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色。 3．制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧。 4．为什么发酵瓶要留1/3的空间：能防止发酵旺盛时产生大量CO2导致汁液溢出。 5．变酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。 考点二 腐乳的制作 一、实验原理 1、起主要作用的是 毛霉 ，它是一种 丝状 真菌，进行 有氧 呼吸，温度控制 15～18 ℃。 2、发酵原理：毛霉产生的 蛋白酶 可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ； 脂肪酶 可以将脂肪水解成 甘油 和 脂肪酸 。 3、腐乳制作菌种 来自空气中的毛霉孢子 。【现代腐乳生产是直接接种优良毛霉菌种】 二、实验设计 1、实验流程：让豆腐长出毛霉→ 加盐腌制 →加 卤汤 装瓶→ 密封腌制 。 2、相关问题： （1）发酵过程分析：a、前期发酵：毛霉生长，形成腐乳的“体”，使腐乳成型，同时分泌多种酶； b、后期发酵：通过腌制并配入各种辅料，生成腐乳的香气。 （2）豆腐的含水量为左右，水分过多则。乳酸菌 ，在 无氧糖。 （2）产生：一定条件下,某些细菌可将 硝酸盐 还原为亚硝酸盐。 （3）应用：常作食品添加剂，能防腐，常用于腌制肉类食品。 （4）危害：摄入量过多会 引起中毒，甚至死亡 ；在特定条件下还可形成致癌物 亚硝胺 。 3、亚硝酸盐含量的测定 （1）测定原理：在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红 色染料，再与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算亚硝酸盐含量。 （2）测定方法：比色法 。 （3）测定步骤： 配制溶液→ 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → 比色 （4）亚硝酸盐含量的变化趋势：先增多，后降低 。 → 一般在腌制 10天 后亚硝酸盐含量开始降低，故在此之后食用最好） （5）影响亚硝酸盐含量的变化的因素：腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。 （温度过 高、食盐用量过 低、俺制时间过 短，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝酸盐含量增加。） 二、实验设计 注意事项： 1、泡菜坛不能 透气 ；水与盐比例为 4:1 。 2、泡菜坛装至 半坛 时，放入蒜、香辛料等。 3、用水封坛口可为乳酸菌提供 无氧 条件。 三、简答题 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶：因为抗生素会杀死或抑制乳酸菌的生长 。 2．日常生活中为什么不要吃存放时间过长、变质的蔬菜： 答：有些蔬菜富含硝酸盐，放置时间过久会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 3．泡菜坛内有时会长一层白膜是怎么形成的：是由于产膜酵母繁殖形成的 。 单元检测 1、紫轩是源自戈壁的葡萄美酒，其中“紫轩A级赤霞珠干红葡萄酒”、“利口酒”夺得了2008年亚洲葡萄酒质量大赛金奖。下图为“紫轩红酒”生产工艺流程简图，请根据图回答下面的问题。 （1）流程中“方框”处的内容依次为