食品营养和卫生复习.doc

《食品营养与卫生》模拟试卷 一、解释名词 1.营养：营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需的能量 ,提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。 2.营养素：食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素。 3.DRIs：膳食营养素参考摄入量，中国营养学会于 2000 年制订了“中国居民膳食营养素参考摄入量 ”( DRIs), 作为我国人民保证正常人身体健康的膳食质量标准。 4.RDAs：每日膳食中营养素参考摄入量（RDAs）是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定发展经济和指导食品加工的参考。 5.产能营养素：人体所需要的能量来源于蕴藏在食物中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，它们称为产能营养素。 6.基础代谢：是指人体处于清醒 、 空腹无消化活动 、 静卧状态 ,在室温 26 ～ 30 ℃ 左右，维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 7.化学性污染：危害最严重的是重金属、化学农药残留、兽药残留、多环芳烃类如苯并 [ a ] 芘、N - 亚硝基化合物等污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂、动物激素等污染，使用食品容器、包装材料、工器具和设备造成的污染等。 8.生物性污染：生物性污染是指微生物污染、寄生虫及其虫卵污染、生物毒素污染、昆虫等生物污染等。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。 9.GMP：良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称 GMP。 10.HACCP：危害分析与关键控制点 （HACCP) 是生产 （加工） 安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 二、填空 1.食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素。 2.每克脂肪在体内氧化可产生37 .7 kJ ( 9 kcal )的能量，比糖类和蛋白质产生的能量高（或高一倍）。 3.消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。 4.食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质的过程称为消化。 5．因缺乏微量元素铁所引起的贫血称为缺铁性贫血，缺乏叶酸和维生素 B12 引起的贫血称为巨幼红细胞贫血，这两种贫血统称为营养性贫血。 6 . 食品吸附或吸收外来放射性核素造成的污染，被称为放射性污染。 7.HACCP被称危害分析与关键控制点。 8.良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称GMP。 9.HACCP它主要包括危害分析（HA）以及关键控制点（CCP）. 10.《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共 11．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的主要技术要求内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分，并规定相应指标的检测方法。 12．ISO 9000 族标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节 （各个要素） 的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。 三、判断题 （一）第一部分 1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、 舞蹈、装卸、搬运、采 矿等职业活动，为重体力活动。（ √ ） 2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。（×） 3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。（ √ ） 4．维生素C主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。（ × ） 5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。（ × ） 6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。（× ） 7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。（√） 8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。 （×） 9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。（ ） 10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。（×） 11．ISO 9000 系列标准在我国的等效标准为 GB / T 19000 系列标准。（ √ ） 12．卫生标准操作程序 （SSOP)是GMP 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产