从典籍看古代潮州菜和其调料文化.pdf

第３４卷　 第２期 广 东 第 二 师 范 学 院学 报 Ｖｏｌ.３４　 Ｎｏ.２ ２０１４年４月 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ Ａｐｒ.２０１４ 从典籍看古代潮州菜及其调料文化 １ ２ 陈　 非 ꎬ郑国岱 (１.广东第二师范学院烹饪科学学院ꎻ２.广东第二师范学院 中文系ꎬ广东 广州 ５１０３０３) 　 　 摘要:潮州菜历史悠久ꎬ文化底蕴深厚ꎬ保留了诸多中国传统饮食文化的精华ꎬ具有食材考究、 制作精湛、追求本味、时令养生、开放兼容等独特风格ꎮ 尤其是调味料种类繁多、内涵丰富ꎬ既保留 了古代酱文化的精髓又结合地域物产ꎬ并且和海外饮食文化交流融汇ꎬ自成一体ꎬ堪称一绝ꎮ 透过 古代典籍和韩愈、杨万里等人的诗歌作品ꎬ可以帮助我们寻觅潮州菜往古的滋味及其历史脉络ꎮ 关键词:潮州菜ꎻ调料ꎻ酱文化ꎻ溯源 中图分类号:Ｄ０３　 文献标识码:Ａ　 文章编号:２０９５￣３７９８(２０１４)０２￣０１０３￣０５ 于斯为极”ꎬ在«宁俭约序»又描述自己家乡肴馔“水 一、潮州菜的风格特点 [２]１ 陆争奇ꎬ第宅错绣ꎬ鲜衣丽裳ꎬ相望于道ꎮ” 地理 学家王士性在«广志绎»中也描写了他在潮州见到 潮州菜也称“潮汕菜”或“潮菜”ꎬ是海内外潮州 的繁华景象:“闾阎殷富ꎬ士女繁华ꎬ裘马管弦ꎬ不 人(也称潮汕人或潮人ꎬ包括韩江三角洲平原的原 [３] 减上国ꎮ” 清代俞蛟在«梦厂杂著 潮嘉风月记» 住民以及遍布世界各地的侨民)共同创造的一种特 色菜系ꎮ “潮菜的起源可追溯到秦汉以前ꎮ 至唐 曾描述潮州“绣帏画舫ꎬ鳞接水次繁华气象ꎬ百 [４] 代ꎬ已初步形成潮菜的某些特色ꎮ 宋以后至清朝ꎬ潮 倍秦淮” ꎮ 地理、历史和经济繁华共同培育了潮 [１] 汕的精细文化特质ꎬ从农民精耕细作的“绣花锄头” 菜逐步形成了风味体系” ꎮ 潮州菜风格的形成ꎬ 除了潮汕地理环境物产丰富的客观因素ꎬ还有重要 到精美华丽的潮汕民居ꎬ从潮绣、木雕、陶瓷等民间 的人文基因ꎮ 首先ꎬ潮汕人是由秦汉以来的中原移 工艺到潮州话、潮剧、潮乐ꎬ从工夫茶、潮州小食到潮 民与南越土著人交融而成的一个独特族群ꎬ南宋王 菜筵席等等ꎬ无处不透射着“精致”精神ꎮ 朝沿着东南沿海的逃亡之路更留下了诸多文化遗 潮州菜此种“精致”的精神又体现为五个方面 [５] 传ꎬ潮汕至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化 的特点 ꎮ 一是用料广博ꎬ雅俗共赏ꎮ 潮汕俗语: 传统ꎮ 其次ꎬ唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的 “坐书斋ꎬ哈烧茶(喝热茶)ꎬ鲍鱼猪肉鸡ꎬ海参龙 “海上丝绸之路”ꎬ使位于韩江下游的潮州府成为闽 虾蟹”ꎬ“燕、翅、鲍、参、肚(鱼胶)”等是菜谱里的常 粤赣边区繁华的经济中心ꎮ 到了万历年间ꎬ潮州才 规菜ꎬ也是潮汕人家压箱底的必备食材ꎻ番薯芋头可 子林熙春在