饮食中营养素.pptVIP

第四章 菜肴中的营养素 健康的继续是营养，营养的继续是生命。不论男女老幼，皆为生而食；为了延续生命现象，必须摄取有益于身体健康的食物。 ??????? 何为生命现象？凡是人、生物皆具有三大生命现象： 第一大生命现象：身体细胞的活动机能。 第二大生命现象：身体组织的建造和修补。 第三大生命现象：生理机能的调节。 一、营养学基础知识 ??? ?（一） 蛋白质 ??????蛋白质是一切生命的物质基础，在体内不断地进行合成与分解。 1、作用 （1）创建机体、修补组织。 （2）构成重要物质、调节生理机能。 （3）提供能量。 2、组成 由二十多种氨基酸组成的高分子化合物。 （1）必需氨基酸 对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 （2）非必需氨基酸 这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸。 3、蛋白质的营养分类 4、蛋白质摄入量及营养不良 成人每天摄入量：1.2g/ kg 营养不良： 劣质奶粉导致婴幼儿死亡是因其中蛋白质含量极低，不能满足婴儿的生长需要。比如，按照3-6个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为3g / kg，而劣质奶粉每日只能提供0.07g / kg的蛋白质。所以，长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，会产生四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大的症状。 5、提高蛋白质的营养价值 （1）提高蛋白质的消化吸收率 （2）提高混合食物的生物价 （3）防止食物蛋白质的变质 ?????? ?（二） 脂类（甘油三酯） 1、作用 （1）供能和贮能的作用 （2）协助脂溶性维生素（A、D、E、K和胡萝卜素）的吸收 （3）保护和固定内脏，防止热量散失，保持体温 2、分类 （1）按其饱和度分 饱和脂肪酸（状态、吸收） 不饱和脂肪酸 食品中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分比） （2）按其生理意义分 必需脂肪酸——亚油酸 作用：代谢、保护皮肤、促进生长 来源：植物油 非必需脂肪酸 　　花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 　　据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有麦胚酚、磷脂、Ve、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 3、脂类不足或过剩 饮食防止脂肪过剩： 少吃脂肪和油，吃大量的谷物制品、蔬菜和水果。 　　 选择瘦的或是格外瘦的肉、鱼和家禽。 　　　　 使用香草、香料、柠檬汁和不含脂肪或是低脂肪的沙拉酱调味。少吃高脂肪的加工肉，像香肠和冷切肉。 　　 提高豆类的摄取量，还有豆制品。不仅仅是因为这些食物的大多数都不含脂肪，而且还富含蛋白质和纤维素。 　　 选择无脂肪或是低脂肪(1%)的牛奶、酸奶、奶酪 4、脂肪的来源及供给量 成人每天摄取约50克的脂肪就可以基本满足生理需要。反式脂肪酸（/view/284549.htm） 食用油脂中的脂肪酸含量（%） 　　研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。打个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。 ?????（三） 糖类（碳水化合物） ?????? 糖类是人体的主要能源物质。 1、作用 （1）人体所需要的能量的70%左右由糖类供给 （2）是机体组织和细胞的重要组成成分 （3）保护和节约蛋白质 （4）维持脑细胞的正常功能 2、糖的组成与分类 糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。 3、糖的日推荐量及其食物来源 一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入400～500克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。 碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物、水果、坚果、蔬菜等。  某食物里含有蛋白质19g，脂肪10g，碳水化合物11g，则这种食物就可以供给热量： 19*4+10*9+11*4=210千