水溶性的抗菌小麦醇溶蛋白纳米粒子构建及性能研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.5 水溶性的抗菌小麦醇溶蛋白纳米粒子构建及 性能研究 1 2 1 1 王丽娟 ，胡二坤 ，尹寿伟 ，杨晓泉 （1.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东广州 510640） （2.河南职业技术学院烹饪食品系，河南郑州 450046） 摘要：本研究围绕小麦醇溶蛋白（gliadin ）自组装展开，以NaCas 作为稳定剂利用水相反溶剂过程中 gliadin 与thymol 共组装构 建水溶性的抗菌 gliadin/NaCas 胶体粒子。利用纳米粒度仪、扫描电镜等技术手段表征纳米粒子的形貌、尺度，并研究了 thymol 的释 放动力学及纳米粒子的持续抗菌性能。Gliadin/NaCas 胶体粒子是纳米尺度的球形颗粒，尺度均一（PDI=0.31 ）。此类纳米粒子具有良 好的水溶性及冻干复溶性，荷载疏水类抗菌剂（thymol ）不影响胶体粒子的复溶性能。Gliadin/NaCas 胶体粒子具有很强的荷载和控释 能力，thymol 与gliadin 比例介于 1:10~3:4 时胶体粒子的尺度仅略有增加（从约270 nm 增加至约 300 nm ），thymol 的包封率高达96%； 经过 7 d 释放，仅释放约 30%的thymol。Gliadin/NaCas 纳米粒子在模拟食品体系中具有持续抗菌能力。本研究为功能性抗菌食品配 料的研制提供全新的技术解决手段。 关键词：小麦醇溶蛋白/酪蛋白酸钠纳米粒子；百里香酚；抗菌纳米粒子；水溶性；控释；形貌学 文章篇号：1673-9078(2014)5-1-5 Fabrication and Characterization of Water-soluble Antimicrobial Gliadin Nanoparticles 1 2 1 1 WANG Li-juan , HU Er-kun , YIN Shou-wei , YANG Xiao-quan (1.Research and Development Center of Food Proteins, Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.College of Cooking and Food, Henan Polytechnic, Zhengzhou 450046, China) Abstract: The objective of this work is to fabricate water-soluble and antimicrobial gliadin nanoparticles stabilized by sodium caseinate (NaCas) via the synchronous-assembly process of thymol and gliadin during the anti-solvent approach. Morphological attributes, particle size, antimicrobial properties as well as release profiles of thymol-loaded nanoparticl