淀粉和变性淀粉糊化特性.pdfVIP

淀粉和变性淀粉糊化特性的研究 无锡轻工业宇院 周世英 潘 东 摘 要 用布拉班德淀粉粘度仪研究 了不 同原淀糟和变性淀粉的糊化特性 ，以成糊温度 (P T)、热糊牯度 (H)。冷糊粘度 (C)，和各种牯度差，即破损值或降低值 (P—H ) 西值 (c—P)．稠度和总回值 (c—H)相对破损值 (P—H／c H)等来表示．这些 特性在不同淀粉之间存在明显的差异．淀粉中直链淀粉的古量对淀粉的糊化和老佑倾向 影响很太，变性处理可以改变淀粉的糊化特性．例如喃化或醚化能使玉米淀粉的成糊温度 降低 ，粘度稳定性变差，老化倾 向碱小，而交联剐使其粘度稳定性增强，能够抵抗热 酸和剪切力 的影响． 弓I 言 淀粉是 一种重要的工业原料，广泛应用于食品 纺织、造纸 医药及其他工业 部 f1．随着科学技术的发展，天然淀粉固有的性质已不能满足工业生产 中许多新工艺、新 设备 新技术和新产品的要求，因此需要采用物理 、化学或酶法处理来改变骧淀粉的物 理或化学性质，使其更适合于一定应用的特殊要求 ，使用效果更好． 淀粉的应用 ，无论食品的增稠，纺织品的上浆，纸的施胶和涂布 ，用于钻 井中的泥 浆或各种粘合剂的配方中，以及在淀粉的其他许多应用中，都是 酋先将淀粉在水 中加热 使之糊化 ，应用所得 的淀粉糊 因此 ，糊的性质很为重要．不同来源的淀粉其糊 化性质 可 能有某些不相 同之处．变性处理的 目的 电主要是改变淀粉糊的性质 ，例如糊化温度、 热糊粘度及其对热 、酸和剪切等的牯度稳定性、老化性 (或称凝沉性 )、冻融稳定性 、 遗 明性等 ，这些性羼决定了淀粉的最终甩途． 研 究淀粉糊的性质的方法很多，例如科夫勒式偏光显馓镜 ( 可 以i鲥定淀粉 的糊化 温度；扫描 电子显微镜法 【!可 以观察糊化过程 中淀粉粒结掏的变化i 粘 度测定法捌妞 用布拉班德淀_粉牯度仪 (Brabender~isco／Amylo，graph)(：刚可 以连 续 记 录淀粉在加热糊化和冷却 回生或老化 (retrograda~ion)各阶 段 中牯度的变化．它不 仅对糊化过程，而 且也对冷却后淀粉糊的性质提供信息．本文的目的就是剩用这l后一种 方法来研究淀粉和变性淀粉的糊化特性 ，哉出它们的某些规律，供淀册l生产者和应用者 参考． 一 21 · 材料与方法 · 一 ’ 一 ， 材料 ．． 一 l、玉米淀糟 (CS)：华北制药厂 淀粉分厂产品； 2、马铃薯淀粉 (PS)：内蒙古商 品马铃薯淀；盼经过筛选 ，通过90目筛} 3．甘薯淀粉 (SPS)：安徽蚌埠果糖厂产品： 4、玉米淀粉磷酸酯 (CSP)：实验室制品； 5 ．玉米磷酸醋化二淀粉磷酸酯 (CPDSP)：实验莹制品 =、分析方 法 l l、近似化学组成分析：按照AACC方法 (‘进行测定} 2、直链淀粉含量I按照GB7648--87方法 []测定； 0 0 0 3、淀粉糊牯度益线；用B1-bendef淀粉粘度仪按~AACC方法 c]进行澍定。称 取一定量样最加蒸馏水460m1，配成 3％或 6％(干基 )的淀糟乳 ，置粘度仪 测 量 杯蚰 ∞ 中，从25℃或宣锰开始丹温，升温速率为 I．5℃／mln，直至 5℃ 保温30分钟，然后 以1．5℃／mln的追率降温至50~C，像温30分钟，即得Brabender粘度曲线： 在 酸性条