食品腐败变质和天然毒素的检测试验一挥发性盐基氮的检测.PDFVIP

第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测 食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气 等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。食品中的天然 毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些 天然存在的物质成分。这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。这 里仅选择四项作为一般性实验供选用。 实验一 挥发性盐基氮的检测 挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分 解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ）， 主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。TVBN 与动物性食品腐败程度 之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。 TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。 一．半微量定氮法 （一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与 判别。 （二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸 馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。 （三）仪器与试剂 1．仪器：半微量凯氏定氮器 2 ．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L）：称取 1.0g 氧化镁，加 100mL 水，振摇成 混悬液；（2 ）硼酸吸收液（20g/L ）；（3 ）0.010mol/LHCl 标准液；（4 ）混合指示 剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与 1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合） （四）实验步骤 试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约 10.0g，置于锥形瓶中，加 100mL 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤备用。 蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有 10mL 硼酸吸收液及 5－6 滴混 合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加 5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口， 通入蒸汽，蒸馏 5min 后停止。吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同 时做试剂空白。 （五）结果计算： (V1 −V 2) ×c ×14 X= ×100 5 m × 100 式中：X—试样中挥发性盐基氮含量，mg/100g ； c—盐酸标准溶液的实际浓度，mol/L ； V1—测定样液时消耗盐酸标准溶液的体积，mL ； V —试剂空白所消耗盐酸标准溶液的体积，mL ； 2 m—试样质量，g ； 14—1mol/L 盐酸标准溶液 1mL 相当的氮的质量，mg 。 （六）注意事项 1．样品浸渍液可用多层纱布过滤除渣，如过滤液不马上使用，应放冰箱保存。 2 ．按 GB2733 －1996 鲜、冻动物性水产品卫生标准要求，海水魚类挥发性盐基 氮含量应低于 30mg/100g，淡水魚类,鲜（冻）禽肉应低于 20mg/100g （GB2710 ）。 二．微量扩散法 （一）原理 挥发性含氮物质可在 37℃碱性溶液中释出，挥发后被硼酸吸收液 吸收，用标准酸溶液滴定，计算含量。 （二）仪器与试剂 1．仪器 微量扩散皿（标准型） 2 ．试剂 （1）饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50mL 水，微加热助溶，使用上清 液。 （2 ）水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10mL 水、5mL 甘油、5g 无水碳酸钾（或 无水碳酸钠），研磨均匀。 （3 ）其余试剂同（一）法。 （三）实验步骤 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1mL 硼酸吸收液及 1 滴 混合指示剂，在皿外室一侧加入 1.00mL 样品滤液，另一侧加 1mL 饱和碳酸钾溶 液，注意勿使两液接触，立即盖好。将密封后的扩散皿于桌面上轻轻转动，使样 液与碱液混合，置 37℃恒温箱内放置2h ，揭开盖后用 0.010mol/L 盐酸标准溶液 滴至终点，同时做试剂空白。 （四）计算结果：