即食风味草鱼的开发与灭菌_李新-1.pdf

第 32 卷 第 1 期 辐 射 研 究 与 辐 射 工 艺 学 报 Vol.32, No.1 2014 年 2 月 J. Radiat. Res. Radiat. Process. February 2014 即食风味草鱼的开发与灭菌 李 新 耿胜荣 汪 兰 鉏晓艳 廖 涛 熊光权 （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心 武汉 430064 ） 摘要 以草鱼为原材料，通过干腌法腌制、热风干燥、调味、真空包装与杀菌工艺，开发一种即食风味鱼产 品，比较高温高压杀菌与辐照杀菌对鱼产品颜色、质构、水解氨基酸含量以及微生物的影响。结果表明：添 加重量分数 2% 的盐，干腌法腌制 3 h ，于 50 ℃温度下热风干燥24 h ，得到的产品感官品质较好；辐照杀菌产 品的L *值与亨特白度增加，而a*值与b*值较高温高压杀菌的小；辐照杀菌的产品硬度、咀嚼性较好；高温高 压杀菌与辐照杀菌的产品水解氨基酸含量均增大，但差异不显著；两种杀菌方式后，产品微生物数量均小于 10 cfu·g1 。 关键词 草鱼，腌制，干燥，杀菌，辐照 中图分类号 TL99 草鱼是我国四大家鱼之一，分布在各大水系， 理，可以有效地解决这些问题，达到既能杀菌又不 资源十分丰富，其肉质肥嫩、营养价值高，深受广 破坏包装外观，同时最大限度地保持食品的营养和 大消费者喜爱。然而目前草鱼消费主要是鲜食为主， 风味的目的[8-9] 。本文以草鱼为研究对象，采用低温 加工率较低，不足 10%。淡水鱼肌肉组织细嫩、酶 低盐干腌法腌制，热风干燥，开发即食风味鱼产品， 活性高、体表携带有多种微生物，在储藏过程中鱼 同时比较高温高压杀菌与辐照杀菌技术对鱼产品理 体会发生一系列生化变化，容易导致鲜度下降、品 化性质影响，为草鱼加工应用提供理论基础与工艺 质变差，甚至腐败变质[1-2] 。近年来淡水鱼养殖业发 参数。 展迅速，由于储藏、销售等条件限制造成腐败损失 率高达 30% 以上，造成极大的资源浪费，发展淡水 1 材料与方法 鱼加工业成为解决淡水鱼产业链重要环节[3] 。目前 1.1 主要仪器 淡水鱼加工产品主要为鱼糜类产品、风味鱼产品以 60 6 及鱼副产物综合利用，加工技术主要涉及盐渗透技 Co γ辐照源（活度：1.11×10 Bq ，湖北辐照 术、干燥技术、挤压技术以及杀菌技术等[4] 。其中 实验中心）；L-8800 氨基酸分析仪（日立，日本）； 干燥技术是淡水鱼加工储藏中的关键技术之一，包 TA-XTPlus 食品物性测试仪（英国 Stable Micro 括日光干燥、热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、高 System 公司）；SC-80C 色差计（北京康光仪器有限 公司）；MJ33 自动水分称量仪（梅特勒-托利多上海 温烘干以及真空干燥等，其中热风干燥是目前应用 最为广泛的干燥技术，相比其他的干燥技术具有投 有限公司）；YS-SQ-500 真空封口机（杭州永创机械 资较少、干燥效率快等优点[5-6] 。杀菌技术通常为传 有限公司）；CS101-1E 电热鼓风干燥箱（重庆四达 统高温高压杀菌技术，但是高温（115 ℃以上）对 试验设备厂）；AL104 分析天平、PL602-L 分析天平