第六章蛋白质本章主要内容1、掌握蛋白质生理功能。2.pptVIP

* * 第六章 蛋白质 本章主要内容： 1、掌握蛋白质的生理功能。 2、了解蛋白质的需要量。 3、掌握必需氨基酸的种类及作用。 4、了解食物蛋白质的营养评价。 5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的 变化。 6、了解蛋白质的食物来源。 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。 1、起催化作用。 2、调节生理机能。 3、氧的运输。 4、肌肉收缩。 5、支架作用 6、免疫作用。 7、遗传调控。 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 四、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。 4、氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途 径排出的氮） B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损