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熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定 【摘要】亚硝酸盐是肉制品中的常用的添加剂，带较大的毒性，本次我们的实验以α -萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计, 测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。采用分光光度法确定最佳吸收波长，根据最佳吸收波长，用标准曲线法检测熏肉中的亚硝酸盐含量。 【关键词】肉制品; 亚硝酸盐; 紫外-可见分光光度法 【引言】亚硝酸盐用于肉类食品中作为发色剂。在食品加工过程中,添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用, 从而使食品呈现良好的色泽, 这样的化学物质成为发色剂。类腌制品中最常有的发色剂是硝酸盐, 亚硝酸盐以及发色助剂, 抗环血酸、 烟酰胺等。肉制品由于使用亚硝酸盐而呈鲜红色。亚硝酸盐也是一种防腐剂, 它可抑制微生物的增值, 在食品工业生产中,原料内的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占 60 % - 70 % ,血红蛋白占 10 % - 30 %, 即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分, 新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈暗紫红色, 它很不稳定, 易被氧化而呈鲜红的氧合肌红蛋白, 继续氧化则成褐色高铁肌红蛋白, 再继续氧化呈黄色或绿色的氧化卟啉。在肉制品加工过程中, 为了使肉类食品呈鲜艳的红色, 添加硝酸盐及亚硝酸盐, 在肉制品内它们转化为亚硝酸, 并分解出亚硝基, 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白生成鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白, 亚硝基肌红蛋白遇热放出变成具有鲜红色的亚硝基血色原,赋予食品鲜艳的红色。亚硝酸盐不仅具发色作用,同时对肉毒杆菌具有特殊的抑制作用,对提高肉类食品的风味有一定的功效,它们作为食品添加剂, 对人体有一定的毒性,摄取过多亚硝酸盐,可使血液中正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(三价铁 )而失去携氧功能, 导致神经缺氧。由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。肉类食品中亚硝酸盐测定方法有很多种，以下是对几种方法的简介： 1．盐酸萘乙二胺法 在弱酸性溶液中，NO2-与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物后，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料，用分光光度法在540 nm处测定，与标准曲线比较定量。 2．格里试剂比色法 在弱碱性条件下，用热水从样品中提取NO2-，然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白，过滤后，在弱酸条件下，NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后，再和N—1—萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料，最大吸收波长为538 nm，所选择的显色剂不一样，最大吸收波长也有所不同。针对卫生标准的规定和工艺的不同，以及检测过程中pH、温度、放置时间对显色的影响，在检测肉制品中NO2-时，格里试剂比色法的准确性和稳定性均高于盐酸萘乙二胺法。另外用对氨基苯磺酰胺代替对氨基苯磺酸，其灵敏度、精密度均得到提高。 3．离子色谱法 主要原理是当淋洗液携带样品进入分离柱后，样品离子便与离子交换功能基的平衡离子争夺树脂的离子交换位置。经过多次竞争达到交换平衡。由于不同离子对树脂固定相的亲和力不同，通过淋洗液的不断淋洗，各种离子便先后从色谱柱上被洗脱下来，实现了分离。通过检测器，即可经检测器检测各种离子，得到一个个色谱峰，然后与标准进行比较，根据保留时间定性，根据峰面积或峰高定量。用紫外检测离子色谱法对酱腌菜中的NO3-与NO2-进行定量分析。样品经过超声提取后，以1.8mmol/L NaCO3 及1.7mmol/L NaHCO3为淋洗液，经DIONEX Ionpac AS4A—SC分析柱分离，于210 nm处紫外检测。该法可以采用其他类型的色谱柱进行分离，所用的检测器也可选用化学抑制型电导检测器(可大幅度降低淋洗液的电导值)。 4．高效液相色谱法 食品中NO2-含量的重氮化耦合高效液相色谱法测定方法是将食品样品中蛋白质、脂肪除去后，NO2-与对氨基苯磺酸重氮化，再与N一1一萘乙二胺耦合之后，进行HPLC分析。若采用反相高效液相色谱法一二极管阵列检测器法测定卤肉制品中NO3-及NO2-的含量，则该方法选择四丁基溴化铵作为离子对试剂，与NO3-和NO2-阴离子形成中性缔合物，在甲醇一混合磷酸盐流动相中，被非极性键合相柱(ODS)分离并定量检测。 5．气相色谱法 在硫酸介质中，NO2-与环己基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸钠，环己醇亚硝酸钠在常温下成气态，顶空进样，用FID检测器进行检测。该方法的取样量较少、简单快速，抗其他离子干扰的能力强，提高了灵敏度和准确度。也可利用NO2-用KMnO4 氧化为NO3-，用酸作催化剂，控制一定温度，使NO3-与苯发生反应生成硝基苯，萃取，然后利用选择性强的电子捕获检