素拓论文鲳鱼腐败过程中风味物质变化分析.docVIP

鲳鱼腐败过程中风味物质变化分析摘要以鲳鱼为材料，研究了鲳鱼在不同温度贮藏期间细菌总数、挥发性盐基氮含量的变化，并通过SPME和CG-MS对0℃贮藏其间鲳鱼挥发性物质组成进行分析。结果发现，鲳鱼腐败过程微生物大量成长，挥发性盐基氮含量迅速增加，降低贮藏温度可显著抑制微生物的生长和鱼肉中挥发性盐基氮含量的积累。并且，细菌总数与挥发性盐基氮含量之间存在显著的正相关。贮藏3天后，脂类和酮类物质含量增加，低级醇显著减少，鲳鱼腐败气味开始呈现。贮藏6天以后，7-辛烯-2-酮和2-壬酮开始积累。这表明，鲳鱼贮藏过程中，挥发性物质的产生是与其腐败进程密切相关的，而7-辛烯-2-酮和2-壬酮也可作为表示鲳鱼贮藏期间新鲜度变化的一个特征指标。关键词：挥发性盐基氮；细菌总数；Abstract: The effects of storage temperature on total bacterial count，total volatile basic nitrogen (TVBN) content and volatile components analyzed by solid phase micro-extraction (SPME) and GC-MS in Pampus argenteus stored at 0℃ were investigated. Results showed that，TVBN content accumulated rapidly with the total bacterial count increase， and low temperature storage could inhibit bacterial growth and TVBN accumulation significantly. There is a positive correlation between total bacterial count and TVBN content. After 3 days storage at 0℃， esters and ketones increased with the decrease of low carbon alcohols and development of odour，7-octen-2-one and 2-nonanone accumulated on 6 day. Our results suggest that，the changes of volatile components are closely related to the process spoilage of Pampus argenteus, and 7-octen-2-one or 2-nonanone may be characterized as an index on evaluation Pampus argenteus freshness during storage. Key Words: Pampus argenteus；Volatile components；TVBN；Total bacterial count；GC-MS 1．前言 鱼类等水产品是人体所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分独特的风味是其受消费者喜欢的重要原因之一，其香味物质又可作为现代加工食品特别是方便食品的重要风味添加剂[1]。 风味由滋味和气味两部分组成鲜鱼滋味的前驱物质由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味的前驱物质则由挥发性含香化合物构成[1]。丰富的风味前物质使新鲜鱼肉味道鲜美。在水产品的整体可接受性中风味是十分重要的感官特性。水产品的风味尚且没有准确的定义，通常以嗅觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价。风味一词在英语中是Flavor，区别于Aroma(香味)和Taste(口味)，Flavor指的是挥发性的物质是嗅觉感觉到的物质，由此可见风味在一定程度上侧重于嗅觉[2]。水产品良好的风味不是单一物质作用的结果而是多种不同组份在数量上微妙平衡的结果。近年来许多科学家对鱼肉风味开展了大量的研究工作，至今对鱼肉风味的了解仍然有限，因为风味物质成分极其复杂且含量甚微。随着科研手段和仪器的改进，尤其是核磁共振、高分辨色谱质谱、气相色谱质谱联用、高效液相色谱等的出现以及高科技的产物电子鼻的诞生使得食品风味的研究得以迅速发展[3]。 而鱼肉中含有丰富的营养物质很容易腐败。鱼肉腐败大致有两个方面的原因一是获得水产品的方法即捕获时容易造成死伤，即使在低温条件下，也有很多机会使分解蛋白质的细菌侵入肌肉，Dalgaard明确提出了特定腐败菌的概念[5]二是水产品本身的问题即鱼类外皮，鳞容易脱落，细菌容易