第9讲说蛋加工.ppt

第五章 蛋制品的加工;蛋制品的概念;第一节 蛋制品的加工简介;蛋制品加工简介;干蛋制品的用途;（3）皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂； （4）造纸、印制工业：用于制造高级纸张，提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性；印刷制版时用作感光剂和胶着剂；用于陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原料； （5）医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。;加工工艺简介;液蛋的加工工艺要点;(一) 蛋壳的清洗、消毒;(二) 打蛋、液蛋混合及过滤;洗蛋设备;(三) 蛋液的预冷及杀菌;（四） 蛋液的冷却和充填;（五） 冷藏;蛋制品生产设备;第五章 蛋制品的加工;第二节 再制蛋的加工一、? 皮蛋的加工;第二节 再制蛋的加工一、? 皮蛋的加工;皮蛋的概念;皮蛋的特点;（一） 皮蛋的加工原理;1、化清期 ;2、凝固期 ;蛋白质de结构;3??成色期 ;4、成熟期 ;二、加工皮蛋的辅料;（二）加工皮蛋的辅料;氧化铅的作用;;（三）加工方法与质量控制;溏心皮蛋的加工方法 1 工艺流程;工艺要点 2.1 原料蛋的选择;2.2 配料：参考配方;2.2 配料：方法;2.3 验料——料液的碱度测定;2.4 装缸、灌料;2.5 检查;2.6 出缸、包泥或涂膜;2.7 贮藏成熟;哥敦痔癣文纺纽殖慑进赁约牟浴晾詹爬副饰雍队草疼聂私汰悍握羊碴祁侨第9讲说蛋加工第9讲说蛋加工;;3、皮蛋加工应注意的问题;4. 皮蛋质量问题;微生物污染;污染及减伤;氧化及减伤;严重减伤;减伤烂头;大溏心;二、咸蛋的加工与质量控制 ;咸蛋的特点;（一） 影响咸蛋成熟的因素;（二） 加工方法;1.1 盐泥涂布法;1.2 稻草灰法;1.3 盐水浸泡法;咸蛋黄加工;;;咸蛋常出现的问题;咸蛋的退溶;黑黄咸蛋;;;本节思考题