葡萄酒酿造技术-葡萄原料及其改良.ppt

浆果含酸量过低 增酸的方法： 直接增酸 间接增酸 直接增酸 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过1.5g/L。一般认为，当葡萄汁pH大于3.6时可以直接增酸。 必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁。 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过0.5g/L。 间接增酸 １、?? 添加未成熟葡萄浆果 ２?、? 正确使用SO２ 葡萄酒酿造技术 葡萄原料及其改良 一、葡萄原料 葡萄浆果的组成成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两部分 每粒果粒由果皮、果肉、种子三部分组成 果梗的化学组成： 水---80% 矿物质---2~3%，大部分为钾盐 微量的碳水化合物及有机酸 酚类物质：无色多酚包括单宁 单宁的特性 1、在酒中的溶解度比在水中溶解度大。 2、涩味，具有收敛性 3、容易氧化，可延迟其它物质的氧化，降低葡萄酒变质的速度，利于葡萄酒的长年成熟。 4、可与蛋白质形成单宁—蛋白质复合物而絮凝沉淀，可用于葡萄酒澄清、下胶。 5、与铁作用生成黑褐色物质，引发葡萄酒铁破败病。 6、具有轻微抑菌作用 果梗中单宁多为劣质单宁，在酿酒过程中需去除。 果皮的化学组成 果皮表面有一层薄薄的“果粉”即蜡层，保护果粒免受风、昆虫、微生物的侵害。 多酚：色素和无色多酚（单宁）；除少数品种果肉带颜色外，色素一般仅存在于果皮中。 色素有以下特性： ①色素微溶于水，易溶于酒精。红葡萄酒需带皮浸渍发酵；而白葡萄酒需清汁发酵。 ②随温度的升高，溶解度增大。红葡萄酒酒精发酵的温度较高，30℃作用。 ③易被氧化，形成棕色物质，导致葡萄酒在有氧条件下的棕色破败，铁、铜、高温会加加速氧化。 ④pH越低，颜色越鲜艳，碱性条件下无色。 果皮中的单宁对于红葡萄酒十分重要： 1．决定了酒的风味、结构与质地 　葡萄酒的结构是由单宁、酒精、有机酸等要素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱「薄酒莱新酒」（Beaujolais Nouveau即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母自溶物等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。 　2．支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti（罗曼尼康帝）曾有存放于橡木桶约一年（溶入橡木单宁），十至十五年就会开始衰退。 3．有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols（原花色素），，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变。 芳香物质：酯类、醛类、萜烯类；是品种香气的主要来源。 酯类： 甲酸乙酯：李子气味 乙酸乙酯：苹果味 异戊酸乙酯：香蕉味 萜烯类： 牛儿醇和橙花醇具有玫瑰气味。 在玫瑰香中检测出的香气物质一半作用为萜烯类物质。 种子的化学组成 单宁：5~8%；劣质 脂肪:10~20%；可提炼葡萄籽油 果肉的化学组成 水---70~78% 糖---10~25% 游离有机酸---2~5% 有机酸盐（酒石酸钾）---3~10% 矿物质----2~3% 蛋白质、氨基酸 果胶 酶 维生素：Vb、 Vc 多酚物质（白藜芦醇） 除少数非发酵糖（2g/L），葡萄中糖主要为葡萄糖和果糖，来源于叶片光合作用形成的蔗糖。成熟浆果中两者比例接近1：1。 通常17~18g/L的糖发酵后可产生1°酒精。 葡萄（汁）中的有机酸含量可通过滴定测得，主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸，柠檬酸含量较少。表示方法g/L（酒石酸计）或g/L（硫酸计），两者换算关系为： g/L （硫酸计）x75/49= g/L （酒石酸计）， 一般要求葡萄酒最终含酸5~8 g/L （酒石酸计） COOH-CHOH-CH2-COOH （苹果酸） COOH-CHOH-CHOH-COOH （酒石酸） COOH-CH2-COHCOOH-CH2-COOH （柠檬酸） 有机酸来源：由呼吸作用产生。 有机酸分布：在果粒中由内向外逐步降低，所以自流酒含酸相对较低，而压榨酒含酸相对较高。 有机酸存在方式有两种：游离态有