啤酒品鉴亮点.docVIP

甜味 相关描述： 相关描述： 甜的 含糖的 重要性： 在所有啤酒中都有不同含量，通常非常低。 经常的过量添加（辅助糖）导致甜度过高。 来源： 酒里的可发酵残糖或还原糖，比如：麦芽糖，果糖和葡萄糖。 蔗糖，添加结果 发酵的直接产物-丙三醇 被认为是糖的糊精 氧化或老化 水果味 双乙酰 酒精 食用盐 控制： 通过控制以下几方面，控制发酵和成品的含糖量： 糖化时间 糖化温度 酵母选择 发酵类型 酸味和酸性异味 相关的描述醋味柠檬味刺激舌头 相关的描述 醋味 柠檬味 刺激舌头 重要性： 酸性异味一般令人不快。 比利时的Lambic型啤酒是酸的，因为露天发酵。 产生乳酸样的和一种水果样的甜味。 适当的糖和酸的比例可在酒里产生平衡。 一般由啤酒的浊度和黏性来辨别。 来源： 两种最主要的产生酸味的酸是： 醋酸：由醋酸杆菌产生。发酵过程中由红眼果蝇通过空气感染。 乳酸：由乳酸杆菌和足球菌形成，一般由于： 1． 糖化温度低。 2． 煮沸以后与未杀菌的设备接触。 3． 在露天发酵罐通过空气感染。 控制： 保持糖化后阶段温度高于74oC。 保持煮沸锅的连续煮沸。 在使用前和使用后清洗所有设备的所有部分。 不要使用划伤的有孔儿的容器。 使用干净、健壮的酵母，快速加入冷却的麦汁。 不要让空气（氧气）进入发酵液和成品酒。 酯香异味 相关描述香味重水果味，香蕉味，梨味煮的糖味（醋酸异戊酯）指甲油清洗剂味 相关描述 香味重 水果味，香蕉味，梨味 煮的糖味（醋酸异戊酯） 指甲油清洗剂味 类似胶 象溶剂一样 重要性： 将近一百种在酒中的酯已被辨别出来。 即使含量较低，酯香也可成为一种控制性味道。 大量特别的、占主导地位的酯香令人不快。 较干、较清的酒：低酯含量。（CL） 较厚、较甜的酒：高酯含量。（CBL） 来源： 来自发酵期间酒里的有机酸和酒精。 在酵母中最常见的酒精是乙醇，最常见的有机酸（酰基-辅酶A） 化合物是乙酰辅酶A（来自丙酮酸盐） 因此在啤酒中最常见的酯是乙酸乙酯。 影响酯产生的因素包括： 1．不同的酵母菌种产生不同水平和型号的酯。 2．较高的添加率加快酯的形成。 3．高发酵温度加快了酯的形成。 4．高浓酒加快酯的形成。 控制： 有效发酵啤酒的充氧。 小心地选择酵母（根据氧气的需要）。 麦汁浓度。 发酵温度很关键。 正确的酵母添加率。 双乙酰： 麦汁 麦汁 ? ???双乙酰 乙偶姻 丙酮酸 丙酮酸 ? 乙酰乳酸??????? ? 颉氨酸 双乙酰?? ? 乙偶姻??? ? 相关描述： 奶酪味 黄油味 象蜂蜜一样味道 尝起来有平滑感觉 丁烷二醇 （无味） 重要性 对啤酒的味道和香味起作用 含量高时产生异味 来源： 由酵母生成，是发酵的正常副产品。 由啤酒腐败细菌感染，如：足球菌。 控制： 正确的酵母处理。 啤酒设备充分的清洗和杀菌。 麦汁的组成 酵母菌种 温度 储存时间 悬浮的酵母量 苦味： 相关描述： 奎宁味 酒花味 杜松子酒和滋补酒味 重要性： 根据品种不同，所有加酒花啤酒中都有。 酒花阿尔法酸是苦味和整体口味平衡的根源。 来源： 酒花中的阿尔法酸以各种形式添加到麦汁和啤酒中： 酒花粉 酒花液和酒花粒 同分异构酒花液和酒花粒 用化学方法处理的酒花液和酒花粒 酒花油 酒花叶 控制： 如果十分苦就混合调配。