牛乳铁蛋白.docVIP

Read at 2013 12 02□乳品加工牛乳铁蛋白及其活性多肽的研究进展 [ 摘要] 本文对牛乳铁蛋白 （Lf ）及其活性多肽（Lfcin构、性质、 功能特点、 抑菌机制及分离方法等进行了详细的阐述，尤其对近年来Lf 及Lfcin 结构特点与功能关系的研究动态和未来的发展趋势进行了探讨。关键词：乳铁蛋白；活性多肽；结构；机制 乳中含有很多生理活性物质，其中 乳铁蛋白是目前研究最引人注目的一 种。大量研究表明，乳铁蛋白具有许 多特殊的生理活性功能，可用于开发新 型的保健食品，于是人们期待开发出一 种含Lf 丰富的新型保健食品。因此，乳 铁蛋白的开发研究也成为国际热门焦 点。然而，开发乳铁蛋白的最大问题 是其制造成本太高，难以实现商品化。 随着一些高新技术，如亲和色谱分离、 膜技术等，得到广泛的应用，完全有 可能降低它的成本，使之商品化。这 方面，日本已领先一步解决了相关工 艺问题，而我国对乳铁蛋白的开发研究比较薄弱，有待予以重视。 1乳铁蛋白 1.1 分布与结构 乳铁蛋白是一个大约由700 个氨基 酸残基构成的、分子量约为80000Da 的铁结合性单体糖蛋白，1960 年由 Groves 从牛乳中分离获得，晶体呈红 色，其多肽链上结合有2条糖链，含量 约为7 ％，包含有半乳糖、甘露糖、N- 乙酰半乳糖胺、岩澡糖等。Lf 广泛存 在于动物的乳汁、体液、泪液和唾液 中，以乳中含量最为丰富，人初乳为 6 ～8mg/mL ，常乳为2 ～4mg/mL ，牛 初乳为1 ～5mg/mL ，牛常乳为0.10 ～ 0.35mg/mL 。 目前，人乳和牛乳的乳铁蛋白一 级结构已经确定，两者的氨基酸顺序的 同源性达69 ％。牛乳铁蛋白的二级结 构主要呈“二枚银杏叶型”，分别在 分子N端和C端形成2个环。这样的裂 隙结构使Lf 可以非常牢固地结合铁，每 个铁原子（Fe ）与乳铁蛋白上的4个 残基相连：2个酪氨酸、1个天门冬氨 酸，1个组氨酸，另外，还相伴1个 CO 3离子结合铁离子和精氨酸，有稳定 铁结合的作用。因此，每个Lf 分子可 以结合2分子的Fe 和2分子的CO 3 。此 外，X射线分析发现，Fe 结合到Lf 后 可引起后者的构象发生变化，即铁进入 敞开的裂隙内部后，两结构域相应闭 合，使分子结构更加紧密。这种构象 变化解释了铁饱和Lf 比脱铁Lf （Apo- Lf ）更不易变性和水解的原因。 1.2 乳铁蛋白的性质、功能及抑菌机制 乳铁蛋白的等电点为8.2 ，其功能 与pH 值密切相关，在中性条件下具备 较强活力。当体系pH 值为7.4 时，效 果明显强于pH 值为6.8 时；当pH 值＜ 6 时，基本无抑菌功能。人乳和牛乳Lf 通过SDS均能分离出表观分子 量不同的2个组分。 Lf 有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗 癌、调节机体免疫、增强铁吸收等功 能，其中，最显著的功能是其抗菌活 性，具有广谱抗菌性，可以抗革兰氏 阳性菌，但对乳酸菌基本无抑制作 用，其抑菌效果取决于微生物对铁的 需求程度、外源铁的生物利用率、Lf 的饱和度、pH 值、抗体等。 目前认为Lf 的抗菌机理如下：①对 革兰氏阳性菌的抑菌作用是乳铁蛋白高 度结合铁，使细菌失去生长所需的元 素铁；同时，当Lf 铁饱和后，其抑菌 特性消失。②Lf 通过氨基末端强阳离子 结合区域，增加细菌细胞膜的通透 性，使细菌的脂多糖从外膜渗出，达 到直接杀菌作用。如果将Lf 通过蛋白酶 水解获得低分子量的肽时，抑菌活性 会大幅度提高。 1.3 Lf 的分离纯化 1.3.1 离子交换色谱法 Groves 最早使用DEAE 纤维素阴 离子交换树脂和磷酸纤维素交换色谱法 分离出较纯的Lf ，Foles 等加以改进， 得到纯度为81 ％的Lf 。 1.3.2 亲和色谱法 这是一种新兴的分离技术，该法 获得的纯度极高，操作简单、分离效 果好，没有生物活性的损失，是生产 医用高纯度Lf 最有效的方法之一。乳品加工 Dairy Industry 54 2009.1 1.3.3 超滤法 最早由岛崎敬一提出，他选用7种 不同孔径的膜，用超滤法分离Lf ，但 纯度较低；Dubols 采用超滤法得到5 倍 浓缩倍数的Lf 截留物。目前，普遍认 为，超滤法是生产食品级Lf 的最具工业 化前景的方法之一。 近年来，人们尝试克隆整个Lf 基 因，但未成功，可能是要表达的 DNA 片段太大。最近，日本农水省生物资 源研究所等单位开发出一组基因重组番 茄，他们将人体乳腺中产生的Lf 基因导 入了番茄品种“秋玉”的果实、叶、 根的部分以生成Lf ，在其果实中，Lf 的 含量能达到2.5 ～3.3mg/100g 。 2乳铁蛋白肽 乳铁蛋白肽（Lactoferrcin ，简写 为Lfcin ）是乳铁蛋白在酸性环境下经 胃蛋白