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浅议酱香型白酒中糠醛及醇、酯检验方法摘要：本文主要阐述酱香型白酒中糠醛和醇、酯的检验方法。利用紫外分光光度计测定酱香型白酒中糠醛的含量，采用气相色谱仪测定醇、酯。具有操作简便、定量准确、可靠性高、适用性等优点。 关键词：酱香型白酒 糠醛 醇、酯 气相色谱 白酒是我国特有的一种蒸馏型饮料酒，历史悠久，源远流长。白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的（98﹪－99﹪），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，酸、酯、醇、醛等这些没有多少有营养的，只是香味而已。 白酒中香味物质以酯类、有机酸类及高级醇类较为人们的熟知，实际上羰基化合物也是一类重要的香味物质，在酱香型白酒中尤为突出。从检验数据看，糠醛含量是区分酱香型白酒和其他香型白酒的重要依据之一，它是酱香型白酒的香味组份中的重要成份，起着呈味，呈香，呈色等作用。糠醛与有机酸、酯、醇等微量成份以一定比例协调共存。使酒体变得柔和谐调，形成了酱香型白酒酱香突出，优雅细腻，醇厚丰满，回味悠长等独特特点。 由于糠醛的高沸点（162℃），不易挥发的特性，与酒中的酸，酯，醇等有机结合，更突出了酱香型白酒空杯留香的特点，如一些好的酱香型白酒空杯5-7天后仍有明显的酱香气味留存，很可能是高沸点的糠醛包裹其他香味物质形成的复合香气存留的结果。 1 酱香型白酒中糠醛的检验方法 酱香型白酒中糠醛的检验，目前尚无国标检验方法。本文根据糠醛的吸收光谱扫描图和扫描数据，发现糠醛在波长为276nm时有最大吸收的特点，通过大量实验验证了，用紫外分光光度法测定白酒中糠醛含量的可行性。 1.1 原理 糠醛在276nm处有最大吸收，在一定含量范围内，其含量的高低与吸光度成正比，将酒样适当稀释后与标准系列比较定量。 1.2 仪器 仪器:Agilent845 3型紫外分光光度仪。 试剂：本法中使用的试剂无特殊说明均为分析纯，水为蒸馏水或去离子水。试剂：①糠醛(色谱纯) （糠醛的标准溶液应存放于棕色瓶中，（4±0.5）℃条件下可长期保存）；②乙醇(95%)；③乙醇(50%)；④糠醛标准贮备液:称取糠醛0.1g(准确至0.1mg)于50ml容器瓶中，用95%乙醇容解并定容，得2000mg/L标准准贮备液；⑤糠醛标准使用液，临用前吸取5mL标准贮备液，用50%乙醇定容到100mL容量瓶中，得100mg/L标准使用液。 1.3 测定步骤 ①标准曲线的制备 吸取0，0.50，1.00，2.00，3.00，4.00，5.00mL糠醛标准使用液于50mL容量瓶中，用50%乙醇定容至刻度(相当于每升含糠醛0，1.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mg)，用1cm比色皿，在276nm处，以零管调节零点，测定各系列点的吸光度，以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 ②样品测定 准确吸取(2.00-5.00)mL酒样于50mL容量瓶中，用50%乙醇定容至刻度，混匀，静置10min（如有气泡，超声波排除），用1cm比色皿，在276nm处，以50%乙醇调节零点，测定其吸光度(若吸光度超出系列最大点或接近零点，应选择合适的稀释倍数，使样品吸光度值尽可能位于标准曲线中部)，查表求出样品瓶中糠醛浓度。 1.4 计算 酒样中的糠醛含量X（mg/L）＝C×d 公式中：C-为样品瓶中糠醛的浓度，mg/L；d-为稀释倍数。 1.5 测定方法验证 通过对多种白酒样品多次加标测试，下表列出七中酒的其中三组实验数据。 通过以上实验数据可以看出，紫外分光光度法测定白酒中糠醛含量，重复性好，回收理想，在95.6到102.2之间，非常适合酱香型白酒中糠醛含量的测定。 在实验时也尝试过使用气相色谱法，谱图比较乱，尤其茅台酒样，组分较多，在目标峰附近有很多未知峰，很难和目标峰完全分离，使得重复性和回收率都较差。再者，由于白酒中含有大量的高沸点酸类物质，越是名酒，含的有机酸种类和数量越多。对分析很不利，不仅延长了分析时间，还缩短了色谱柱使用寿命，增加了检验成本。 1.6 讨论与小结 通过以上不同样品、不同方法多次实验证明，紫外分光光度法测定白酒中糠醛含量具有操作简单、重复性好、加标回收理想等优点，对实践检验有很强的指导意义。 2 酱香型白酒中醇、酯的检验 白酒中除主体醇类乙醇外，还有现能检出的三十余种微量醇类，其中甲醇、丙醇、正丙醇、异丁醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇在各类酒中较常见，且含量相对较高。 酯类是白酒香味成分中数量最多组分，对白酒的香气和风味影响最大。现已在白酒中可检出的脂类物质有四十余种，其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸