暴露烹饪油烟对男性餐饮业劳工之氧化伤害效应-国立空中大学.PDFVIP

國立空中大學生活科學系 ．111 生活科學學報，13，111～126，2009 暴露烹飪油煙對男性餐飲業 勞工之氧化傷害效應 ∗ 潘致弘 摘 要 本研究嘗試評估中式餐廳的男性餐飲業勞工暴露烹飪油煙中的多環芳香族碳 氫化合物之內在暴露劑量與氧化傷害情形，研究對象有 155 位沒有吸菸習慣的男性 餐飲業勞工，包括 62 位廚房工作人員與 93 位用餐區服務人員。連續採集廚房與用 餐區的空氣中粒狀多環芳香族碳氫化合物 2 個工作天，每個工作天採集時間約 12 個小時，並以高效能液相層析儀分析粒狀多環芳香族碳氫化合物。以尿液中 1-羥基 焦腦油做為暴露烹飪油煙的內在劑量指標，並以尿液中丙二醛作為氧化傷害指標。 在調整主要個人變項後，以多變項線性迴歸模式評估尿液中 1-羥基焦腦油與尿液中 丙二醛之相關性。 廚房的空氣中粒狀多環芳香族碳氫化合物總和濃度（中位數：24.7 ng/m3 ）顯著 高於用餐區的濃度（中位數：4.6 ng/m3 ）。廚房工作人員的尿液中丙二醛與1-羥基焦 腦油濃度分別為 344.2 ± 243.7 μmol/mol creatinine 與 6.0 ± 8.0 μmol/mol creatinine ， 顯著高於用餐區服務人員的尿液中丙二醛與 1-羥基焦腦油濃度：244.2 ± 164.4 μmol/mol creatinine 與 2.4 ± 4.3 μmol/mol creatinine 。勞工尿液中1-羥基焦腦油與廚 房工作顯著相關（p ＜0.05 ）。勞工尿液中丙二醛濃度與其尿液中1-羥基焦腦油濃度 顯著相關（p ＜0.001 ），勞工尿液中丙二醛濃度並與其每天工作時數顯著相關（p ＜ 0.05 ）。此研究的尿液中丙二醛濃度與尿液中1-羥基焦腦油反應出中式餐廳勞工之職 業性烹飪油煙中的多環芳香族碳氫化合物暴露與氧化傷害情形 。 關鍵詞：烹飪油煙、1-羥基焦腦油、丙二醛、多環芳香族碳氫化合物、餐飲業勞工 ∗ 行政院勞工委員會勞工安全衛生研究所 ．112 生活科學學報 13 期 INTRODUCTION Cooking oil fumes (COFs) are created and released into the environment when food is fried, stir-fried or grilled using cooking oil at high temperatures. The degradation of sugar and fat, and the pyrolysis of proteins and amino acids during high temperature treatment of food can produce harmful degraded materials 1 such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs),2 aromatic amines,3 nitro-polycyclic aromatic hydrocarbons (NPAHs), 4 benzene,5 and aldehydes.6 7 Traditional Chinese cooking makes especially frequent use of stir frying and deep frying which generates significant amount of COFs.8 Because the adverse health effects of COFs are related to long-term e