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老酸奶发酵生产工艺优化探究近年来，市场上老酸奶产品较为流行，生产老酸奶的厂家也很多，生产工艺方法也不尽相同。老酸奶在生产过程中容易析出乳清，俗称“出水”，影响产品的口感和美观，导致老酸奶风味变差。目前，很多生产商采用添加增稠剂解决这一问题，但增稠剂属于食品添加剂，对人存在一定的不安全影响。鉴于此，笔者通过调整生产工艺配方和温度等关键性因素，进行多次对比试验，在不添加增稠剂的前提下，成功解决了发酵过程中乳清析出问题，生产出天然、营养价值高、口感好的老酸奶产品。现将试验结果总结如下，以供参考。 1材料与方法 1.1试验材料 1.1.1原料。生鲜牛乳，新希望白帝乳业有限公司下属奶牛场提供；白砂糖，市购；脱脂奶粉，市购；菌种，外购的保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌。 1.1.2仪器设备。均质机，恒温培养箱，水浴锅，灭菌锅，酸度滴定仪，压盖器。 1.2试验设计 试验共设2个处理组，分别为：新鲜牛乳+脱脂奶粉30 kg/t，总干物质为23%（A）；新鲜牛乳+脱脂奶粉10 kg/t，总干物质为21%（B）。每个处理组在40.5、41.5、42.5 ℃ 3种发酵温度下进行试验，3次重复，每次各生产100杯。 1.3老酸奶生产工艺流程 老酸奶生产工艺流程如图1所示。 1.4工艺及操作要点 1.4.1原料验收。生鲜牛乳验收按GB19301-2010生乳标准[1]，并通过抗生素检验。白砂糖应符合GB317-2006白砂糖标准[2]的规定。奶粉为市购脱脂奶粉，符合GB19644-2010乳粉标准[3]的规定。 1.4.2原料组成。新鲜牛乳，无抗脱脂奶粉，白砂糖，菌种。 1.4.3操作要点。菌种的接种量为200 DCU/t，白糖的添加量为80 kg/t；发酵奶均质温度为60～65 ℃，压强为18~20 MPa；发酵奶的杀菌温度为95 ℃，保温300 s；酸度滴定校正[4]；发酵温度为40.5~42.5 ℃，终点酸度为75°T；发酵结束后，移入冷库，冷藏温度2~6 ℃。 1.5观测项目及评分规则 观测乳清析出杯数，进行口感评分，其结果取平均值。以5人为品尝小组进行评分，评分规则为：组织状态35分；色泽15分；酸甜比20分；爽口性20分；香味10分；总计100分。 2结果与分析 2.1各处理老酸奶生产试验结果 由表1可知，在新鲜牛乳中添加脱脂奶粉和白砂糖后，经计算测量总干物质达到23%（处理A），观测结果表明，在41 ℃发酵至酸度75°T时，乳清析出率仅为1.33%，低于其他发酵温度的试验结果；口感品尝得分为92.47分，远高于其他处理。 2.2总干物质对老酸奶乳清析出率的影响 试验中，通过添加脱脂奶粉，提高老酸奶的总干物质含量可以大大降低老酸奶在发酵过程析出乳清的问题，达到使用增稠剂的效果，且食用安全。通过多次反复试验，乳清析出率保持稳定，仅为1.33%，经品尝小组评测，得分最高。唯一的不足是增加了原料成本，在市场竞争激烈的前提下，降低了企业利润，但随着消费者食品安全意识的提高，添加增稠剂的老酸奶必将被后继产品取代。 2.3 发酵温度对老酸奶乳清析出率的影响 在其他各项工艺流程和原料因素均保持不变的前提下，发酵温度对老酸奶在发酵过程中析出乳清产生的影响不可忽视。菌种发酵需要最适的温度，一般为42～43 ℃，低于该温度，菌种生长较为缓慢。有资料表明，嗜热链球菌的最适生长温度低于保加利亚乳杆菌，在发酵过程中这2种菌交替生长[5-6]。本试验研究中，根据该实验室的经验，降低菌种发酵温度（40.5 ℃），菌种生长缓慢，发酵时间相对延长，超过常规发酵时间，为5.5 h，但产品效果很好，且试验结果通过3次重复试验，产品生产稳定。 3结论 试验结果表明，在生产老酸奶时，添加脱脂奶粉，总干物质为23%，40.5 ℃发酵，酸度75°T，乳清析出率较低，仅为1.33%，口感品尝得分为92.47分，酸甜爽口，产品性能稳定。 4参考文献 [1] 中华人民共和国卫生部.GB 19301-2010生乳[S].北京：中国标准出版社，2010. [2] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB317-2006白砂糖标准[S].北京：中国标准出版社，2006. [3] 中华人民共和国卫生部.GB19644-2010 乳粉标准[S].北京：中国标准出版社，2010. [4] 中华人民共和国卫生部.GB541334-2010 乳和乳制品酸度的测定[S].北京：中国标准出版社，2010. [5] 伍子玉，王芳，刘俊红，等.凝固型酸奶生产工艺的分析[J].中国乳业，2007（10）：44-45.