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西欧中世纪社会生活中香料文化摘要：香料是西欧中世纪社会的重要消费品之一，被广泛应用于饮食、医药、宗教活动等领域，甚至成为收藏对象、社交礼品和支付手段。从文化人类学的视角来看，香料的各种功用折射出西欧人对香料的文化解释：香料作为一种文化符号，是西欧中世纪等级社会中财富与地位的象征，为西欧基督徒提供了理解天堂的直观途径，并成为当时西欧人对神秘的东方进行想象与建构的媒介。 关键词：西欧；中世纪；社会生活；香料文化 中图分类号：K503　文献标识码：A　文章编号：1004-9142(2012)03-0006-06 香料是西欧中世纪社会生活中重要的消费品之一，被广泛应用于饮食、医药、宗教活动等领域，甚至成为收藏对象、社交礼品和支付手段，在一定程度上象征着消费者的身份和地位，具有丰富的文化内涵。前人对西欧中世纪香料问题的研究主要集中在香料贸易方面。笔者认为，将香料的应用作为一种文化现象来考察，探寻香料作为文化符号的意义，有助于更加深刻地理解香料消费与当时社会生活的关系，进而丰富西欧中世纪社会生活史的内涵。因此，本文试图从社会文化史的视角，考察香料在西欧中世纪社会生活中的应用情况及其文化意义。 一、香料在西欧中世纪社会生活中的应用 英文spice一词，在词源上来自拉丁文species，最初指事物的美好形貌，后来指商品，意思是“与一般商品相比特别精美或具有特殊价值的商品”5世纪哲学家马克罗比乌斯(Macrobius)最早将香料称为species，从此这一名称沿用下来。因此在欧洲文化传统中，species是指易保存、单位价值高、从异域进口的货物，尤其是香料。西欧中世纪的香料来自东方特定地区，一般具有芳香或刺激性气味，价格昂贵，用途广泛，“具有遥远的起源、长途的贸易、独有的芳香等特色”。虽然欧洲本地也出产芳香植物，例如香菜、胡荽、孜然芹、茴芹、漆树、黑莳萝等，但它们“不能称为香料，因为它们在贸易活动中的地位不重要，而且因被人们所熟悉而缺少梦幻般的光环，而在享用食物过程中，这一点甚至比香料的实际气味更重要”。因此，西欧中世纪的香料是来自东方的价格昂贵之物。 在西欧中世纪社会生活中，香料扮演着重要角色，在饮食、医药和宗教活动中应用广泛，甚至贵族的社交礼节中也有香料的影子。 (一)饮食 在中世纪的西欧，香料应用最普遍的是饮食领域，简直可以说是无处不在。在13-15世纪欧洲的烹饪类书籍中，75％的食谱都需用香料，英国烹饪类书籍中甚至高达90％。当时的厨师发明了数百种应用香料的办法，“无论何种原因或需要与否，在任何情况下，菜肴总是为香料的气味所覆盖。”中世纪的食谱没有规定香料的用量，但可以通过相关史料进行推测。1194年苏格兰国王拜访英王理查一世，他获得的礼物包括每天2磅胡椒和4磅肉桂15世纪，英国白金汉公爵汉弗莱·斯塔福德(Humphrey Stafford)家里12个月内消费了316磅胡椒、194磅生姜及其他各种香料，平均每天2磅。在节日期间和各种宴会上，香料的用量比平时更多，因为客人盘中的胡椒越多，说明主人的招待越隆重。 饮食中如何使用香料?一是烹制肉食。“与世界其他地区相比，西欧是高度肉食性的，英格兰人特别热衷于吃肉。”但当时人们认为吃肉太多会增加消化负担，必须用香料来刺激胃部活动，因此香料便成了烹制肉食必不可少的佐料。“每样肉、鱼和蔬菜都要加上香料，每顿饭从头至尾都离不开香料。”二是制作沙司。沙司是各种食物特别是肉食的佐餐物，也是西欧中世纪饮食中最具特色的东西。历史最悠久也最受欢迎的是胡椒沙司。15世纪格洛斯特公爵汉弗莱的礼仪官约翰·罗素(John Russell)介绍了一种胡椒沙司的做法：“大蒜或芥末和酸葡萄汁，撒上胡椒粉，这是鳐鱼、石鳗鲡、新鲜青鱼、鲱鱼、干鳕鱼、黑线鳕和牙鳕最好的调料。”三是制作香料蜜饯。餐后食用的蜜饯是用糖或蜂蜜调制的干果或水果，如椰枣、无花果等。还有一种蜜饯是加糖的香料。1371年红衣主教们在阿维农选举教皇，仅在选举前举行的小型会议上就吃掉了12磅蜜饯香料(candied spices)。四是调制香料酒。在中世纪欧洲，在酒中加香料的做法非常流行，香料可以消除窖藏时间短的酒里的苦涩味，减轻“变质”酒的腐味，改善葡萄酒的口感。约翰·罗素称制作香料酒需用4种昂贵的材料：生姜、肉桂、“天堂谷物”和白糖。西欧人特别钟爱香料酒，这一饮用习惯一直延续到近代。五是用作调料，即把香料当调味品单独使用。在一些特别讲究的宴会上，最先上桌的是香料，用昂贵雅致的金银碟子盛着送上宴席，碟子分许多小格，每格放一种香料，客人随意取用，根据喜好往菜里添加，或是蘸着香料吃奶酪或甜点。 (二)医药 在西欧中世纪，香料作为药物被广泛使用。中世纪欧洲的医学理论主要来自古希腊，认为人的健康和气质由血液、黏液、黄胆汁和黑胆