发酵工程之日本纳豆概要.ppt

生物技术1302班 沙茜 马雪 张晨璨 努尔比亚 纳豆是日本的一种传统的发酵豆制品，由纳豆菌在一定温度、湿度下发酵蒸煮大豆而成，作为日本人的主要佐餐食品已有两千多年的历史，在民间一直药食兼用。成熟纳豆色泽金黄，表面覆有一层粘性物质，挑起时有长长的拉丝状物质。纳豆风味独特，营养丰富，具有多种保健功能，被誉为“超级健康食品”深受日本人民的喜爱。目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品，在我国也有企业开始生产和销售。 纳豆激酶(nattokinase简称NK)是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶。该酶最早于1987年日本的须见洋行等发现，研究表明，纳豆激酶具有纤溶活性，有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。目前关于纳豆菌的研究和应用主要集中在纳豆激酶的作用上。 溶解血栓 调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化 调节血糖 防治骨质疏松 抗菌、抗氧化、抗癌 降血压 降低胆固醇 纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。 纳豆菌通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um, 生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢呈椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。生长温度最高为45-55℃，最低为5-20℃。孢子耐热性强。 纳豆菌分泌的酶比其它枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍 纳豆菌带有芽孢，因而能耐盐和耐碱、耐高温及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞 纳豆菌对营养要求不高，可以在人体肠道中增殖，对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用 传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种。 工艺流程 原料大豆→精选→洗涤→浸渍→蒸煮→接种→计量→包装→发酵→纳豆→冷藏→出售 原料大豆随产地和品种的不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有关。大小混杂对生产不利。一般按如下规格用振荡筛分级：直径7.2mm以上的为大粒；直径6.6-7.2mm的为中粒；直径6-6.6mm的为小粒。大、中、小粒分别处理。 有的纳豆是用破碎大豆制造的，称为碎纳豆。此时先将大豆脱皮，然后破碎及过筛，取一定粒度的碎大豆进行加工。 原料的处理──除去异物，粒子形整齐化 从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格成为原料大豆后精选处理，亦即除去夹杂物和整齐粒形，接着打包于30kg装纸袋中，贮藏于室温15℃湿度60%的低温仓库。否则大豆容易变质而质量降低。从低温仓库，提货一星期用量原料到纳豆工厂 大豆的洗涤 精选过的大豆用洗豆机洗净，除去附着于豆表面的沙土，尘埃和有机物。洗涤的目的在除去草杆、豆荚、泥土、砂石。洗涤务须干净, 并拣去瘪豆、坏豆（破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等） 大豆的浸渍-尽量在低温 浸渍的目的是使大豆充分吸收水分, 以便于蒸煮及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1一2.3倍。那时切断大豆种子时两个子实膨润到几乎没有空隙。 所需浸渍时间因豆的新旧、品种、粒度、水温等不同而异。但最有影响的是水温。在10℃水温要浸渍23-24小时，15℃时17-18小时，20℃时13-14小时，25℃以上时7-8小时。在外面气温高的夏季，特别注意不要浸渍过度。浸渍水温高时杂菌易繁殖可达104/g大豆。虽然接下来的蒸煮工程可杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时完全抑制纳豆菌的繁殖。因此尽量采取 低温抑制杂菌生长。理想状况为10℃ 以下的浸渍。少量生产时在冰箱5℃浸渍，约24小时后即可蒸煮。 浸渍所需时间要看大豆粒度大小，组织状况，吸水性的好坏。要决定时间长短，将100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸渍，在某个时段后取出，尽量除去水份后称量，找出其重量为原来的2.3-2.4倍的时间，浸渍不足时豆子不能蒸煮成为软软的，而无法提供充足营养分给纳豆菌。 如果是破碎豆则在室温下浸渍7小时即可。 浸渍用水最好用饮用水。硬度高的或含铁在5ppm以上的水则先要经过软化或除铁。 大豆的蒸煮 “蒸煮”杀死大豆表面的土壤微生物，软化大豆组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面。因此纳豆菌接种后容易摄取营养分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。