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功夫麻辣烫技术培训资料一、麻辣烫主食讲解: 麻辣烫主食分为干类、浸泡类两种。有方便而、鸡蛋面、年糕、粗米线、粉条、 地瓜粉丝、龙口粉丝、魔芋粉丝等，农贸市场都可以买到。浸泡类的一般前天晚上用 冷水浸泡，到第二天早匕就可以用了。如应急可用开水浸泡，用冷水浸泡能保存更长 时间，且不易断。 点菜柜:最好买两个压缩机的。有两个单独开关，上面是冷藏柜，下面是冷冻柜。 一般情况下，蔬菜放在冷藏柜，荤菜放在冷冻柜。麻辣烫菜的成木一般占营业额的30% 左右。要注意的事，隔天可以更换菜的位置，侮天菜也可以更换下新品，毕竟点菜柜 就这么大，有些菜放不下。另外晚上打烨后，丁把蔬菜篮用塑料袋套一下，可以避免放 在点菜柜里风干。 二、麻辣烫洗菜捆扎讲解: 各位学员大家好:我今天教会学员怎么去洗菜，怎么去扎菜，如何让顾客看起来 菜很多。麻辣烫菜的成本一般占营业额的30%左右，比如大白菜利润非常高，一斤批 发价大概就2-3毛钱，一片叶子就可以卖5毛钱，成木大概就儿分钱。菜扎时还是很 有讲究的，我们给大家演示几个常见菜。下面大家看到的大白菜叶子比较大，我们中 间破开，再均匀切下即可。用过的竹签丁lJ一以重复利用，清洗过晒干或者烘干就可以， 否则容易发霉。先穿菜梗，中间再穿插菜叶，一般一片叶子就可以穿成一串。当然有 此菜可能比较贵，比如香菜要5块多每斤，可根据具体的情况作调整，生菜的扎捆， 大家可以采用背靠背叠起来，让顾客看起来菜比较多。香菜录像中讲述的比较清楚。 千张切成条状，油炸香千采用中间X字破开，一般5分到2角可以卖到5角，2角到4 角可以卖到1元;4角到6角可以卖到1块5;6角到8角的可以卖到2元。这个是基 本利润，学员可以根据这个标准来定价，像上海可能卖的价格会贵点。另外我们也可 以准备些现做的菜，比如煎鸡蛋、鹤鹑蛋等。下面给大家演示冬瓜怎么穿串，稍微切 得薄点，冬瓜叮以整个购买，切后用塑料模盖上。像金针菇销量比较大的，当然还有 蔬菜。原则要扎的好看。蔬菜可以到大点的农贸市场定点摊位购买，价格会便宜点。 丸子类一般可以配送，大农贸市场里都会有配送，不需要自己去进货，丸子要注意的 是穿法，比如午餐肉，要侧而斜穿，让顾客看起来多，取下又方便。学员在开店装修 时可去把进货点问好，另外要注意卫生，特别不能有头发出现，所以建议学员都要带 帽子。 三、高汤熬制录像讲解 高汤在整个麻辣烫烧制过程中很关键。也许有人觉得高汤很简单可以通过鸡精、 骨头精调制而成，不过今天要告诉大家的是，好喝的高汤绝对是熬出来的。下面我会 教大家怎么来熬制。 我先介绍下熬制高汤的主料一。大家可以看到一锅骨头，这是猪的筒骨。这个骨头 很耐熬，时间熬得越久汤的浓度就越高。一般好喝的高汤有两个要点:浓、鲜。汤的 颜色有点白。猪筒骨可以让汤很浓，冰鸡架可以让汤很鲜。也可以换成牛骨头，同时 放点生姜。一般一锅高汤熬制的时间耍3个小时，可以采用煤炉熬制口先用猛火，汤 沸腾后半小时后转为小火慢熬。我们采用与斤骨头，2个冰鸡架来熬制一锅高汤。成 本:骨头一般3元/斤，冰鸡架2元多/斤，这样瘫拌功.的成本大概20元左右。一锅汤一 般可以烧出150份麻辣烫，所需要的设备大家都可以看到，就一个汤桶、一个煤炉、 一个架子。我们把骨头跟冰鸡架都放到汤桶里，直接加入四分之三桶清水就可以了， 防止高汤沸腾时喷出。高汤烧好后舀出，加清水继续烧，每天加入一次骨头、鸡架。 在熬制的过程中，我们何天都会加入骨头和鸡架，通常我们两天要清理一次骨头残渣， 用长柄铁锹捞点骨头，用手捏一下，很容易捏成粉末的骨头基本上可以捞掉了。熬好 的高汤我们等卜会加到保温汤桶里，总的来说高汤熬制很简单:只要加入5斤骨头，2 个冰鸡架，适当清水先猛火后小火，熬制3小时就可以了。熬制第·锅汤时骨头最好 10斤，因为没有剩料。 高汤熬制(高汤房)讲解: 大家好，现在给大家介绍烧好的高汤是昨样的。这是一个木板隔离出来的，用于 熬制高汤的房间。之前已经说过，好的汤时浓、鲜。掀开锅盖，一骨肉香迎面扑来。 现在时下午五点，这锅汤己经加过几次清水了，但人家可以看到，汤的颜色还是白色， 冰鸡骨头己经煮烂了。那么怎样来辨别骨头是否需要捞取呢?标准时用手捏下就碎了， 一般建议大家可以在每天早上第一舀出高汤加清水的同时加入骨头跟冰鸡架。 我稍微介绍下，如何用煤饼炉。一般用两芯的煤炉，如第一次用煤炉，那么如何 点着煤饼炉呢?可以到隔壁饭店换个烧红的煤饼:可以放在煤气灶上烧红煤饼，可以 先放烧红的木炭再放煤饼，方法很多，注意煤饼一点要把孔对齐，煤饼炉底部有出风 口，打开罩，火最吐。晚上打样后，换上新煤饼可把盖子罩上，只留小孔。第三天就 不用再生煤了。 我们把烧好的高汤倒入保温桶，根据一定配比，加入其它调料即可。一般情况下， 要用漏勺过滤下，过滤掉骨头渣子。人家日J一以看到