婆罗门牛肉主要营养成分及氨基酸含量测定分析.docx

金显栋杨凯陈新亐开兴傅美芬张继才杨国荣王喆刘建勇王安奎*（云南省草地动物科学研究院，云南昆明650212）[摘要]对全放牧婆罗门淘汰母牛背最长肌上脑肉样品中的营养成分及氨基酸进行了测定分析。结果表明：婆罗门牛肉鲜样中水分含量为73.08%，粗蛋白为22.19%，脂肪为2.37%，灰分为1.43%；鲜样中17种氨基酸的总量为23.12%，必需氨基酸含量为9.33%，必需氨基酸的构成比例符合并超过FAO/WHO的标准；功能性氨基酸中，鲜味和甜鲜味氨基酸的含量占总氨基酸比例高达49.96%；氨基酸评分（AAS）显示，评分均超过FAO/WHO规定的理想蛋白质模式。由此判定：婆罗门牛肉主要营养成分及氨基酸含量丰富，属优质蛋白质食物。[关键词]婆罗门牛肉营养成分氨基酸婆罗门牛育成于美国，是美国人用印度瘤牛、欧洲瘤牛、美洲瘤牛及部分英国肉牛培育的一个适应热带亚热带气候，且最适于全放牧饲养的优良肉牛品种，具有良好的耐热、抗寄生虫、耐粗饲、环境适应能力强和生产潜力大的优点[1]。在中国，婆罗门牛的引种及应用起步较晚：1980年从美国引入1头公牛，饲养在广西南宁和广西畜牧研究所；1993年和1998年，云南省草地动物科学研究院从澳大利亚分两批引进种牛共计123头，并建成了小哨婆罗门纯种繁育场，为中国唯一的一个婆罗门牛保种场[1]。婆罗门牛进入中国后，在生产性能及杂交利用方面研究颇多，但就其肉品质而言，在中国未见详细报道[2]。近年来，热带地区肉牛业依靠草料资源优势得到了蓬勃发展，婆罗门作为热带地区最优秀的杂交改良父本，在中国南方得到了广泛的推广和应用，因此，对其牛肉中主要营养成分及氨基酸含量进行测定分析是十分必要的，能为婆罗门牛的进一步开发利用提供科学依据。1材料与方法1.1牛肉样品来源及处理本项目供试牛来自于云南省草地动物科学研究院小哨婆罗门纯种繁育场的人工草地（白三叶+东非狼尾草+纳罗克非洲狗尾草的人工混播草场）全放牧淘汰母牛，年龄12～15岁，中等膘情，共10头，所取肉样对应为10份。取样地点在昆明云南省草地动物科学研究院小哨牧场的实验屠宰场，试验牛于宰前禁食24h，禁水8h，屠宰按GB/T19477-2004的要求屠宰。宰后胴体在温度-2℃～2℃，湿度90%～95%的排酸间排酸48h，分割时，取牛胴体背最长肌上最后颈椎到第6～7肋间的上脑净肉200g，置于洁净保鲜袋中，密封冷冻保存备用。1.2肉样测定指标主要营养成分的测定包括水分，干物质，粗单白，脂肪，灰分及氨基酸[3-4]。1.3测定方法测定前，将肉样表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用搅肉机制成肉糜。水分、干物质、粗单白、脂肪及灰分由云南省草地动物科学研究院肉质分析实验室测定，其中，水分含量检测按照《肉与肉制品水分含量测定》GB/T9695.15-2008进行；蛋白质含量检测按照《肉与肉制品中氮含量测定》GB/T9695.11-2008进行；脂肪含量检测按照《肉与肉制品总脂肪含量的测定》GB/T9695.7-2008进行；灰分含量检测按照《肉与肉制品总灰分测定》GB/T9695.18-2008进行。氨基酸（鲜样）含量委托农业部农产品质量监督检验测试中心（昆明）检测，氨基酸含量检测按《食品中氨基酸的测定》GB/T5009.124-2003进行。1.4氨基酸含量分析对婆罗门牛肉上脑样品中的氨基酸含量进行统计分析，包括必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、氨基酸总量（TAA）以及功能性氨基酸中鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸），甜鲜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸），苦味氨基酸（包括蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸）含量[5，6]。1.5氨基酸评分（AAS）根据FAO/WHO（1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分指食物蛋白质的必需氨基酸与理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值[7，8]。计算公式如下：R＝W1/W2×100Ｒ为氨基酸评分；W1为被测蛋白质每ｇ蛋白质中氨基酸含量（mg）；W2为理想模式或参考蛋白质中每ｇ蛋白质中氨基酸含量（mg）。1.6统计方法所测定的数据均采用Excel2003和SPSS18.0统计软件进行数据分析。2结果与分析2.1婆罗门牛肉主要营养成分及含量对波罗门牛肉中的主要营养成分及含量进行检测，结果详见表1。表1婆罗门牛背最长肌（上脑）主要营养成分含量（%）最低最高平均水分70.6274.9373.08±1.26干物质25.0729.3826.92±1.26粗蛋白20.6024.0422.19±1.18脂肪灰分1.291.364.001.512.37±0.801.43±0.04基金项目：云南省面上基金项目“不同品种及杂交组合牛肉近红外光谱分析研究”（2