甘肃省第二届厨师节暨甘肃省家盛杯.PDF

甘肃省第二届 “厨师节”暨甘肃省 “家盛杯” 绿色食品烹饪大赛、食材及酒类展销会项目设置 一、大赛内容 ： 比赛坚持 “继承、发扬、开拓、创新”的方针，在继承传统 的基础上，突出创新，提高烹饪文化品位和烹饪技术科技含量； 坚持 “讲营养，讲口味，讲卫生”，在保障食品安全的同时，讲 究营养美味，提倡绿色餐饮；坚持大众化为主，并满足不同层次 的消费需要；坚持以市场为导向，赛出水平、赛出风格。 二、 比赛项目 比赛设团体赛和个人赛。 （一 ）团体赛 以展台展示为主要表现形式，以展出菜点为主要评分对象。 每个参赛团队、按抽签顺序在赛场各设一个展台。每台展示 一天，各队的展品内容 （即参赛品种）为热菜4道、面点3道、冷 拼4道、果蔬雕1个共4项 （具体品种由各队自定、所用原料、餐 具由各队自备 ）。展品由各队选手集体在场外加工预制，按规定 时间布展，评比按4个参赛项目的质量标准分别进行，其中面点、 冷拼、果蔬雕的评分在展台上进行，冷拼、面点需附带品尝碟供 评委评分，热菜需在展示前在现场制作一份供评委评分。展品要 采取保鲜措施。 （二 ）个人赛设 a、 热菜、b、面点、c、冷拼、d、果蔬雕、e、西餐、f、 1 牛肉面、g、小吃、h、火锅8个项目。 1、热菜，每名选手制作3道菜品，要求90分钟内完成，其中 至少有一道菜品需选用本地原材料制作，要求选用不同原料和不 同的烹制方法，要求色、香、味、形、营养俱佳，原料初加工可 在场外进行，但刀工成形、调味、菜肴成熟均需在场内进行。 2、面点，每名选手制作3道品种，要求不同面团、不同制法， 要求90分钟内完成，其中一个品种需带馅心。 3、冷拼，每名选手制作一个花色冷拼及6个围盘，要求120 分钟内完成，要求使用6种以上不同原料、荤素搭配、以食用为 主，既要体现刀工技术，又要富有艺术美感。所需原料可以提前 预制成熟，但必须在场内现场拼制完成。 4、果蔬雕，每名选手制作一个 （或一组 ）。果蔬雕刻在3小 时内完成。瓜雕限时6小时。要求作品设计合理，构思新颖、造 型独特、主题突出、形态生动美观，富有艺术性。所有工序都必 须在场内完成。 5、西餐，比赛所使用食材均由参赛者自行准备；餐具由参 赛方自带，经评定和展示后，选手将作品和餐具自行取回；不得 使用国家明令保护的野生动植物原料，不得使用违犯食品安全法 的食材食品和添加剂；允许各个项目提前加工 （需提前申报批 准 ），但不准将参赛成品带入比赛现场，选手在比赛现场必需按 规定的时间完成操作，超时将扣分。 6、牛肉面，比赛分为煮肉熬汤、调汤、刀工、和面、拉面 2 五部分。要求既要体现色泽、质感和味感，还要体现形状均匀、 不粘连、不断条。 7、小吃，按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分， 其中，味感要求调味适当，口味鲜美纯正、符合成品本身应具有 的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。地方特色突出，体现小 吃的地方饮食文化和社会文化风貌。 8、火锅，原料：比赛所使用食材均由参赛者自行准备；要 求倡导丰富多彩、突出地方风味、独具特色、多滋多味的各种火 锅、汤锅、干锅。按味感、质感、观感、营养卫生、创新等五部 分评分。其中味感要求口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、 糊味和腥膻味等异味。创新要求可食性原料、调味、烹调技法、 成品装盘、造型款式等方面有创新，出菜快、成本低的菜肴给予 加分。 西餐比赛内容和要求 1、西式烹调个人赛 根据选手在专业方面的独特技艺、拿手技艺，选手在四十分 钟内完成创意西式主菜一款，每款五份，供评委品尝。 2、西式烹调团体赛 根据团队在专业方面的独特技艺、拿手技艺，结合根据自身 优势和团队的配合，在两个小时内完成创意菜一人量头盘、主菜、 甜点各一款，每款五份，供评委品尝。 大赛根据报名情况，采取分类晋级形式的竞赛，分为个人赛 3 和团体赛，以体现参赛选手综合技艺水平的竞技能力。 牛肉面考核要求： 1、煮肉熬汤 考核要求 1、生肉在凉水中浸泡10小时 2、调料用量准确