成功的方子—小嶋老师的海绵蛋糕.docxVIP

小嶋老师的海绵蛋糕方子??这款即使多次搅拌亦不会消泡的蛋糕糊做的细腻、松软又醇厚的海绵蛋糕，味道绝对不错。原方：全蛋液150克、细砂糖110克、 水饴6克、 低筋粉100克、黄油26克、牛奶40克。此方子用6寸模完全满模，不消泡，涨发好。调整后6寸：全蛋液150克、细砂糖100克、 水饴6克、 低筋粉100克、黄油26克、牛奶40克。调整后8寸：全蛋液196克、细砂糖120克、 水饴8克、 低筋粉135克、黄油34克、牛奶53克。8寸方子可以用20×20的方盒烤盘内垫油纸，180度预热，最下层放烤盘隔热，倒数二层放烤网，烤网上放蛋糕模，上火170度，下火160度，也可以上下火165度，烘焙时间共40分钟。注意：1、烤海绵蛋糕底火必须高于面火，促使蛋糕向上膨胀。2、烤箱预热温度比烤时的温度高20-40度。3、可以提前将水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软。4、试验蛋糊有没有打好，可以用牙签插进蛋糊里面1-2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明打好了。5、全蛋加入糖后隔水加热到40度，加入水饴后刚开始打蛋的温度为36度，黄油牛奶的混合液体隔热水融化，保持温度40度，所以烤这款蛋糕时，一定准备一支温度计。【做法】：1、水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软（防止雾气进入）；2、全蛋一次性加进细砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出，再加入软化的水饴充分搅拌，使水饴融化；3、打蛋器高速打发，（打发开始的蛋液温度为36度）1秒钟两圈的速度进行搅拌；4、4分半钟后，蛋液变成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一个の字，如果の字立刻消失继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明已经打发好了；5、换低速继续打发2～3分钟，打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，你会发现，大的气泡会被打蛋器卷进去，蛋糊变得相当细腻（小嶋老师称此步骤为整理气泡）；6、刮盆1次，使周围蛋液集中到一起（这时候可以将黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40℃）。一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，左手反时针方向转动盆子，平均快速的搅拌蛋液，30～40回左右面粉几乎看不见（试验蛋糊有没有OK，用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK）；7、取少量拌好的面糊放进融化的牛奶黄油液体中切拌均匀，然后再倒入面糊盆内继续搅拌90到110回左右，搅拌完毕后，面糊变得有光泽，拎起面糊，流动会比原先的蛋糊要快要稀一点～但是很有光泽；8、倒入模子，刮刀上死掉的面糊不要放进去，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失。烤箱倒数第二层放烤网，烤网上放蛋糕模，上火170度，下火160度，也可以上下火165度，烘焙时间共40分钟。9、取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下，防止蛋糕回缩。将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右。晾凉后撕去烤纸，包好保鲜膜入冰箱冷藏，第二天切块吃口感更好。