厨师专业能力之研究-层级分析法之应用.PDFVIP

餐旅暨家政學刊 第五卷 第一期 民國九十七年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol.5, No.1,pp.069~091(2008) 廚師專業能力之研究-層級分析法之應用   柯文華 蕭靜雅 摘 要 本研究目的使用層級分析法（Analysis Hierarchy Process; AHP）評估廚師 專業能力項目各構面所呈現的相對權重，以探討專業能力的重要性，並比較 資深主廚與餐旅教師對廚師專業能力重要性看法的差異。研究中選取資深主 廚與餐旅教師作為評估者，藉由專家會議得到廚師專業能力主要構面及次要 層級，並以 AHP 進行專業能力重要性的評估。結果顯示，評估者在專業能力 中以廚藝知能認為是最重要的構面，其次為個人特質及溝通協調；而次要層 級能力方面，則以重視並關心消費者、廚藝技能與廚藝管理較為重要。至於 比較資深主廚與餐旅教師對重要性的差異方面，二者均最重視廚藝知能，主 廚顯著較教師重視量化邏輯；而教師顯著較主廚重視個人特質。而次要層級 中，主廚比教師重視規劃、判斷與決策能力。而教師較主廚重視廣闊視野與 樂觀的人生觀。研究所得結果將有助於餐旅業訓練者、研究及教育學進行訓 練內容及課程設計的參考。 關鍵詞：層級分析法、廚師、專業能力  柯文華：輔仁大學 餐旅管理學系助理教授  蕭靜雅：北台灣科學技術學院 餐飲管理系講師 69 70 餐旅暨家政學刊 第四卷 第四期 民國九十七年 To Evaluate the Professional Competency of Chef- Applying in Analysis Hierarchy Process   Wen-Hwa Ko Ching-Ya Hsiao ABSTACT The purposes of this study were to select the performances of criteria based on professional competences for chefs and to identify the relative importance of criteria. It also compares the differences of professional abilities between senior chefs and teachers. It gets the major alternative competencies for chefs using the experts meeting and the important weights values by AHP method. Culinary knowledge is the most important factor among major alternatives, followed by per