食品饮料管理案例.docVIP

案例（一）： 某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定： 1.餐厅和厨房的平均劳动定额。 2.餐厅和厨房的定员人数。 案例分析: 1.核定餐厅和厨房的平均定额Q1、和Q2。 Q1 = =11.25(座/人) Q2 ==0.45(台/人) 2.核定餐厅和厨房的定员人数n1和n2。 n1 ==43.4344(人) n2 ==38.0939(人) 案例（二）： 某餐厅有座位150个。预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每人 管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率 98.5%，每周工作5天。请计算: 1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。 2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。 3.因进入旺季，预测下月餐厅座位利用率为134.6%，服务员的劳动定额调整为每人接待25位客人，传菜员管45个座位的客人。请核定下月餐厅各岗位人员需求量。 案例分析: 1.编制不同季节餐厅各岗位人员需求表。详见表1-1。 表1-1 不同季节餐厅各岗位人员需求表 下限（淡季） 中限（平季） 上限（旺季） 座位利用率 58% 70% 84.5% 100% 142.6% 每日客人数 87 105 127 150 214 桌面服务员 传 菜 员 领 位 员 4.35 2.18 2 5.25 2.63 2 6.35 3.18 2 7.5 3.75 2 10.7 5.35 2 合计 8.53 9.88 11.53 13.25 18.05 在编人数 每班人数 12.12 6.06 14.04 7.02 16.39 8.20 18.83 9.42 25.65 12.83 进 位 7 9 13 2.计算上月桌面与传菜员实际每人每班接待人次。 （1）桌面人员每班上岗人数==4.225(人) （2）桌面人员每班接待客人数==16.4917(人) （3）传菜员每班上岗人数==3.524(人) （4）传菜员每班每人接待人数==19.7720(人) 3.下月餐厅各岗人员需求量。 （1）下月每天接待人数=150134.6%=201.9202（人） （2）下月桌面人员每日需求量==11.4812(人) （3）下月传菜员每日需求量==6.737(人) （4）下月领位员每日需人数（两班）=（2+2）=5.696(人) 案例（三）： 某饭店风味餐厅未来一周预测接待客人数如表1-2。桌面人员早班劳动标准为每人接待40人，中班为每人接待25人。请完成下列计算： 1.为餐厅编制1份下周每日人员需求表。 2.核定餐厅下周桌面人员需配备的人数。 案例分析： 1.根据已知客人预测编制下周每日上岗人员需求量表。具体见表1-2。 表1-2 餐厅每日上岗人员需求表 星期 一 二 三 四 五 六 日 班 次 早 中 早 中 早 中 早 中 早 中 早 中 早 中 客人数 280 150 230 180 300 260 270 190 320 210 220 140 180 150 上岗 人数 7 6 5.75 7.2 7.5 10.4 6.75 7.6 8 8.4 5..5 5.6 4.5 6 合 计 13 12.96 17.9 14.35 16.4 12 10.5 进 位 13 13 18 15 17 12 11 2. 平均每天上岗人数。 即：=13.8714（人） 3. 周平均在编人数。 即：=19.4220（人） 案例（四）：某快餐厅在高峰时间2个小时中，15%的座位会空闲，10%的座位需要服务员撤桌，平均每位客人的就餐时间为30分钟，请计算在这段时间中的座位周转率。 案例分析： =3.2 案例（五）：某餐馆平均每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品定于每周二采购一次，即隔周星期二采购一次。西红柿罐头应有200听的保险贮量，罐头食品的发货天数需要三天，在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量，最低贮量，需采购量分别是多少？ 案例