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剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响-食品科学.pdfVIP

剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响-食品科学.pdf

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    食品科学基础研究高菲菲汪张贵彭增起靳红果王蓉蓉张雅玮姚瑶南京农业大学食品科学技术学院江苏南京蚌埠学院生物与食品科学系安徽蚌埠为形成乳化性良好的肉糜研究不同剪切时间对肉糜中脂肪微粒粒径的影响实验以猪背最长肌和背膘为原料肉在剪切速率下分别斩拌制成生肉糜利用激光粒度分析仪测定不同剪切时间下肉糜中脂肪微粒大小和粒度分布特点结果显示剪切和条件下肉糜中脂肪微粒粒径比较小粒度分布集中且无显著性差异肉糜剪切脂肪微粒粒径粒度分布中图分类号文献标识码文章编号粒度是指微粒在空间范围所占据大小的线性尺度积过大盐溶性蛋白

    74 2012, Vol. 33, No. 05 食品科学 ※基础研究 1 2 1 , 1 1 1 1 高菲菲 ，汪张贵 ，彭增起 * ，靳红果 ，王蓉蓉 ，张雅玮 ，姚 瑶 (1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京

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