三、乳中微生物和原料乳质量控制.ppt

第三章 乳中微生物及原料乳质量的控制;主要内容;第一节 乳中微生物的来源和生长;（一）微生物的来源;4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染 所有用具必须提前清洗杀菌,多数为耐热的球菌属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。 5.其他来源的污染 原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面 这些。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中 微生物的种类很多。;（二）微生物的种类及其性质;1.细菌 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增 殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： （1）产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。 在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括 链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌 乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌 ; （2）产气菌 这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如 大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。 产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳 酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分 离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范 围为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具 有气孔和特有的风味。;（3）肠道杆菌 肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆 菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之 一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。 （4）芽抱杆菌 该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍 残存在乳中。可分为好气性杆菌属和兼气性梭状杆 菌属两种。 ;（5）球菌类 一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的 有微球菌属和葡萄球菌属。 （6）低温菌 ?? 7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃ 以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌有 假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良 好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂 肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。;（7）高温菌和耐热性细菌 高温菌或??热性细菌是指在40℃以上能正常发育 的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌 等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～ 70℃。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能 生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被 杀死。;（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌 a.蛋白分解菌 ? 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而 将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分 乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属 于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺 类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。 ;;（9）放线菌 放线菌是分枝状菌系，依靠细胞分裂、分裂孢子 或分生孢子进行增值的菌群。与乳品方面相关的有： 分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的放线菌属、链 霉科的链霉菌属。;2.酵母菌 乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母(Sachar frahilis)、 膜醭(bu)毕赤氏酵母(P．membrane faeiens)、汉逊氏酵母 (Deb．hansenii)和圆酵母属及假丝酵母属等。 a. 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生 产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常 用此菌。 b.毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜， 故有产膜酵母之称。膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发 酵奶油中。 ; c.汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中 d.圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，污 染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和 炼乳罐头膨胀。 e. 假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸分解形 成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于 开菲乳(kefir)和酒精发酵。 ;3.霉菌 牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、 青霉、串珠霉等，大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌) 属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等 ，如生产卡门培尔(camembert)干酪、罗奎福特(roguefert) 干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。??;4.噬菌体 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。 它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破 裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败 ，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。 ??;（三）影响微生物生长的因素;2.化学因素 (1)水分 (2)pH值：大部分细菌的最适pH值是5.6-7.5 (3)营养物质与生长促进因子 (4)生长抑制因