四、乳制品生产常用加工处理.pptVIP

第四章 乳制品生产常用的加工处理;主要内容; 乳制品加工的目的是在保证其食用安全的基础 上，保证其营养和感官价值的统一。乳制品生产常 用的加工处理方法很多，本章主要介绍了乳的离 心、脱气、热处理、冷冻、均质、浓缩、干燥等常 见的单元操作。通过本章的学习，目的是要了解和 掌握乳制品生产常用加工处理的目的、工作原理及 其对乳性质的影响。;第一节 加工后各组分的名称;;第二节 乳的离心分离; 一、牛乳组分离心分离的目的; 二、乳的离心分离原理; 三、影响分离效率的因素; 4.乳中杂质含量 杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻塞，分离 能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清洗一次。同时在分 离之前必需对原料乳进行严格的过滤，以减少乳中的杂质。 5.乳的流量 单位时间内乳流入分离机的数量越少、乳层越薄，分离???就 越完全。 6.分离机的正确操作。 ; 四、实际应用; 常用的标准化方法有3种：即预标准化、后标准化、直接标准化。这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。 a．预标准化。预标准化是指在杀菌之前进行标准化。为了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。 b．后标准化。后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化。而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种方法，即直接标准化。 c．直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加热至55~65℃，然后，按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。直接标准化的特点为：快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间处理量大。;第三节 真空脱气; 一、真空脱气的目的; 二、脱气方法;第四节 乳的热处理; 一、热处理的目的;二、热处理的方法; 二、加热引起乳的变化;2、化学变化 (1)蛋白质的变性：α-乳白蛋白的稳定性最高，β-乳球蛋白及 血清白蛋白次之，免疫球蛋白热稳定性最低。 (2)酶的钝化：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。 (3)维生素的损失：维生素B1，维生素B12，维生素C等损失严重。 (4)其他变化：游离脂肪酸减少，牛奶粘度变大，有时会产生蒸 煮味儿等。;第五节 冷冻对乳的影响; 一、冷冻对蛋白质的影响; 二、冷冻对脂肪的影响; 三、不良风味的出现和细菌的变化;第六节 乳的均质; 一、均质的目的; 二、均质的原理; 三、影响均质的因素; 四、均质团现象;第七节 乳的浓缩; 一、乳浓缩的目的; 二、真空浓缩;第八节 乳的干燥; 一、干燥的目的; 二、喷雾干燥; 三、喷雾干燥的优缺点