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食品科学基础研究邵承斌熊建功陈盛明李宁重庆工商大学环境与生物工程学院重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室重庆重庆市自来水有限公司重庆通过检测在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等几种有机酸后色素变化的动力学参数及其稳定性探讨甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理结果表明在左右时甘氨酸辅色作用最明显经过均匀实验条件优化在色素质量浓度为甘氨酸浓度为浓度为温度值为的条件下后体系色素保存率为对照的倍甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理主要是甘氨酸与花色苷发生了分子间相互作用色素与甘氨酸以酯键结合后活化能增加从而提高了色
64 2012, Vol. 33, No. 07 食品科学 ※基础研究
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邵承斌 ，熊建功 ，陈盛明 ，李 宁
(1.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室，重庆
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