东亚闻名的历史进程之饮食文化.pptVIP

“食不厌精,脍不厌细。”——《论语·乡党》 “祝阿不食生鱼” 。——应劭《风俗通义》 洛阳女儿对门居，才可容颜十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。 ——王维《洛阳女儿行》 金齏玉脍 最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。金齑共用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、酱、熟栗子肉和粳米饭 。玉脍则指生鲈鱼肉。 “鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。” ——刘伯温 《多能鄙事》 “粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。” ——李调元《南越笔记》 日本的“膾”（なます） （二）、鲊 “江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼哪堪许？” ——王维《赠吴官》 日本寿司得到改善是在江户初期，一位叫松本善甫的医生在1673至1680年间，发明了用醋制作鲊的工艺，这项发明不但完全除去了自然发酵所产生的臭味，而且缩短了制作过程所耗费的人手和时间。 紫菜包饭的归属权日本or韩国？ （三）、天妇罗 关于天妇罗的语源，最有说服力的说法是，它来源于西班牙语系中表示节日词语“Tempora”。这是基督教在星期五的节日时食用的一种鱼肉食品。天妇罗一词出现于17世纪末的日本文献之中。 （四）、牛肉 古代日本人对肉食的态度： 天武天皇三年（675年）颁布了《肉食禁止令》。禁止对象包括牛、马、狗、猴、鸡。人们对于肉食的态度，与佛教的严禁杀生、神道中的不洁污秽的观念交织在了一起。 ——《日本料理的社会史》 福泽谕吉和“肉食再开” 明治三年（1870），福泽谕吉写了名为《肉食之说》的文章，宣传牛肉、牛奶对身体有益处。 明治四年（1871），明治天皇宣布解除肉食禁令，并在当年天长节的晚宴上选择西餐。 （五）、泡菜 中国东北饮食文化圈： 1、炖菜 2、泡菜（酸菜） 3、酱文化 4、稻米 日本的泡菜 　　　——漬物（つけもの） 韩国泡菜 （六）、酱“酱：醢也。”——《说文解字》 酱用百有二十瓮。 ——《周礼·膳夫》 “牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣”。 ——《齐民要术》 具有韩国特色的酱 ——辣椒酱 满族饭包 （七）东亚饮食演变的过程 第一阶段、有选择的接受了外来的食文化 第二阶段、从接受了东西当中选择了一些食物进行发展 第三阶段、在发展的过程中发生了改变 第四阶段、加入一些其他要素进行融合 三、饮食文化中的礼仪 “夫礼之初，始诸饮食”。 ——《礼记·礼运》 “饮食，人之所欲而不可无也，非理求之，则为饕为馋；（中略）人惟纵欲，则争端启而狱讼兴，圣王虑其如此，故制为礼，以节人之饮食男女；制为义，以限人之取与。” ——《袁氏世范》 （一）礼的表现 礼的表现——1、尊长者 侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未酹，少者不敢饮。长者赐少者贱者，不敢辞。 ——《礼记·曲礼》 礼的表现——2、勿引人不快 《礼记·曲礼》中对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都规定有一系列的准则。这些准则有近20条之多。例如：“共食不饱”、“毋咤食”、“毋固获”、“毋絮羹”、“毋刺齿”、“当食不叹”等。 ——《饮食与中国文化》 （二）韩国饮食礼仪 （1）尊长者 （2）吃饭时不可大声交谈或讨论不愉快的话题 （3）忌讳把自己碗里的饭分给别人 （4）不可端碗而食 （三）日本饮食礼仪  （1）筷子横着放、不能用筷子乱翻菜等 （ 2）饭前、饭后要说“いただきます”、“ごちそうさまでした”。 （3）吃饭时不能出声（面条除外） （4）尽量跟别人一起吃完 四、小结 1、中国的饮