选修1-专题1-腐乳制作.docVIP

专题1课题2 腐乳的制作 姓名： 班级： 学习目标 1.说明腐乳制作的原理； 2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。 预习导引 一、腐乳的制作原理 1．主要微生物——毛霉 (1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，属于 ，同化作用类型是 。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中的脂肪水解为 和 。 2．腐乳制作的发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行 和 。 (1)前期发酵:①主要变化为毛霉在豆腐(白坯)上的生长； ②条件：发酵温度为 。 ③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成 。b.毛霉分泌以 为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的 。 (2)后期发酵 ①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ②主要变化 二、腐乳的制作过程 1．实验流程 eq \x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq \x(\a\al(加盐,腌制))→eq \x(\a\al(加卤汤,装瓶))→eq \x(\a\al(密封,腌制)) 2．具体操作 (1)让豆腐上长出毛霉 ①选材：所用豆腐的含水量为 左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。 ②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小 ，过大则中间部分很难形成腐乳。 ③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在 。该温度下 生长迅速， 等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的是使 ，利于后期制作时成形；同时盐也能 的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为 。 (3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时与腐乳独特的 形成有关。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。 (4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。 3．影响腐乳品质的因素 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 卤汤是由 和 配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 。加酒可以 ，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。 (2)控制好材料的用量 ①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 ；若盐的浓度过高，会影响 。 ②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 (3)掌握好发酵温度和时间。 毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 和 ，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响 。 问题与例题 知识点一　腐乳的制作原理 问题1 民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？