课题2_腐乳制作.pptVIP

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。;白方腐乳;口水腐乳;红油腐乳;我国有很多知名的腐乳品牌;绍兴腐乳;课题2 腐乳的制作;一、 基础知识;1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？;腐乳制作的原理;1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;总状毛霉菌落形态;思考题;2、微生物的作用机理; 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。;二 、 实验设计;腐乳制作的具体操作步骤：;4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；;7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;四、 结果分析与评价;B 腐乳质量的评价;C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响; 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：; 根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 ; 腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。 ;制作原理;1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素??;2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　D. ①③　;3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①②③ C. ②③　　　　D. ①③; 1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。;罕尉埠庄经钉蜀萌空坯缉素僳捕璃淀丸郧哆禹驳握顺根缕桌去氨冒墒搁徒课题2_腐乳的制作课题2_腐乳的制作