山梨酸钾在食品中应用和发展趋势.doc

山梨酸钾在食品中的应用及发展趋势 管理系 食品加工专业 10号 于健礼 摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大，尤其是在食品行业的开发利用中。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。 关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势 前言：山梨酸钾化学名 2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。pH值低于 5～6时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。 山梨酸钾的性质 山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点 具有以下特点： 1．防霉效果良好。　　 2．产品毒性低、安全性高。 3．不改变食品特性。 4．应用范围宽广。　　 5．使用方便。 二、山梨酸钾的用途 1作用机理 山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来．对人体无害。 2用途 山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值；还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 三、山梨酸钾在食品行业的应用 由于山梨酸钾作用机理、防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面的优点，山梨酸钾是西方发达国家大量使用的一种良好的食品防腐剂，广泛运用于食品行业，近年来，在我国的食品行业，山梨酸钾的应用也非常广泛。 1山梨酸及钾盐在饮料中的应用 酒类食品、苏打类饮料、鲜橘汁、 HYPERLINK /medicine/pro/zy/zyc/02/2005-03-31-47081.shtml \t _blank 山楂汁等饮料、其他类非酒精饮料按比例添加山梨酸可以将保存期延长。 2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用 如酱油、酱类制品、腌菜制品、泡菜等，添加适当浓度的山梨酸溶液，可以使其不发生长霉变质的问题。 3山梨酸及钾盐在水产制品中的应用 鱼糕食品、鱼肉香肠、熏鱼制品、酱油烹煮的鱼虾、鲜鱼、鲜虾及其他水产品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉变问题的发生，延长贮藏时间的效果。 4山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用 干肉、干香肠、或类似的干肉制品;牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠;一般肉料;肉馅;熟鸡肉;生鲜禽肉；生鲜鸡腿、鸡胸等都可应用，对比未用过的食品有明显的保质，延长保鲜时间的效果，保鲜时间是对照样的两倍。 5山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用 （1）蔬菜、水果：加山梨酸保鲜剂，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。（2）苹果：保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，才发生变质。（3）蔬菜罐头：可以防止马口铁生锈。 6山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用 山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，在使用时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。 7山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用 对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。 8山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用 应用于硬干酪、干酪粉、食盐盐化干酪、新鲜干酪、乳化干酪、预包装干酪等食品。使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，山梨酸钾溶液浸泡或喷洒