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试验研究 Vegetables 2015.9 不同制干方法对辣椒干品质的影响 张爱民，蓬桂华，付文婷，韩世玉 （贵州省辣椒研究所，贵州 贵阳 550006 ） 摘要：为了筛选适宜的辣椒制干方法，以毕 少。所以，笔者选择热风二段式干燥、热风一次 节线椒为材料，研究了不同制干方法对辣椒干的 性干燥、自然晒干和自然阴干4种常见的制干方 品质的影响。结果表明：人工快速制干的商品 法，探讨不同方法对制干辣椒的外观品质、营养 率、清洁度优于自然制干，自然制干的色泽、深 品质及深加工品质的影响，为不同用途的辣椒选 加工品质优于人工快速制干，而各制干方法下辣 择合理的制干方法提供理论依据。 椒干的营养品质差异不大。 1 材料和方法 关键词：外观；营养；品质；制干；辣椒； 辣椒红素 1.1 试验材料 1.1.1 供试材料 Capsicum annuum 供试辣椒品种为毕节线椒，该品种株高 辣椒 （ L. ）属茄科作物， 别名海椒、辣角、辣子、番椒等，于16世纪传入 9 1.2 c m ，株幅78.8 c m ，青熟果绿色，老熟果红 我国，是我国人民必不可少的鲜菜和调味品，尤 色，果面皱褶，长线型，果长27 c m左右，果宽 其在贵州、四川和湖南，素有 “无辣不成席”之 1.38 cm ，果柄长8.5 cm 。 说。随着栽培技术的不断提升，优质高产品种的 1.1.2 试验试剂 不断出现，市场体系的不断完善，辣椒已经成为 氢氧化钠、浓硫酸、甲醇、四氢呋喃、辣椒素 贵州主要的农作物品种，是许多县市的主要经济 标准物、二氢辣椒素标准物、辣椒红素标准物等。 作物之一。据不完全统计，20 10年，贵州辣椒种 1.1.3 仪器与设备 植面积达22 .75万h m 2 ，鲜椒产量达237 . 1万t ，产 脂肪提取仪SZ F-06A （上海精隆科技有限公 值60 .3亿元[1] ，到20 15年，贵州辣椒栽培面积接 司）、电子分析天平BSA224S （精度0.000 1 g ）、 2 近30万hm 。 全自动凯式定氮仪U D K- 159 （意大利V E L P ）、 大量鲜椒的产出，仅靠传统的晾晒方法根本 粗纤维测定仪C X C - 0 6 （上海精隆科技有限公 无法满足生产需要，同时还会增加辣椒生产的 司）、高效液相色谱仪 （安捷伦1290 ）、超声波 成本，快速、节能、高效率制干辣椒成为研究 清洗器K Q-700D B 、电热鼓风干燥箱 （10 1- 1 ）、 重点，先后出现了热风干燥、太阳能干燥、介 高速万能粉碎机 （FW- 100 ）。 电干燥、热泵干燥[2]等一系列制干技术，极大地 1.2 试验方法 推动了辣椒制干技术的发展。人们不仅关注快 1.2.1 辣椒育苗与定植 速、节能、高效率的制干，也考虑到了不同制干 辣椒种子由毕节市农业局提供，于20 14 年3 技术对辣椒品质的影响，如外观品质和营养品 月2 6 日采用漂浮育苗技