不同加工工艺对云南大叶种烘青绿茶品质的影响.pdfVIP

百家i仑坛 I 云南科技管理 2017年第1期 不同加工工艺对云南大叶种烘青 绿茶品质的影响 刘顺航，贾黎晖，严生积，李勇，胡琴芬，赵甜甜+ (云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，云南普洱665001) 摘要：试验通过对比不同杀青、揉捻和毛火程度对云南大叶种烘青绿茶感官及理化品质的影响，确定各加工工序适 宜的终点参数，为其标准化定向加工奠定基础。试验结果表明：从感官品质来看，汤色深浅与揉捻程度成正相关； 滋味中的苦涩味的强弱与杀青程度的深浅呈正相关，与揉捻或毛火程度的深浅呈负相关。从理化成分来看，总灰分 和茶多酚含量的高低均与揉捻或毛火程度的深浅成正相关；水浸出物含量的高低与揉捻或毛火程度的深浅呈正相 关，与杀青程度则呈负相关；咖啡碱含量和茶汤pH值的高低均与毛火程度深浅呈正相关。 关键词：云南省；大叶种茶；烘青绿茶；茶加工工艺；茶叶品质 中图分类号：偈272 文献标志码：A 文章编号：1004—1168(2017)01—0046一04 0引言 表1试验处理设置 云南作为茶树的发源地，优越的自然条件孕育出品 质优越的云南大叶种茶，云茶呈现出普洱茶、红茶和烘 青绿茶三分天下的格局，普洱茶和滇红均以其独树一帜 的品质，美誉在外，唯独烘青绿茶，一直以来均存在香 低、味苦涩的问题，难以迈进优质、高效之路【1J。目前， 云南大叶种烘青绿茶的加工较粗放，其品质主要依托加 工人员的主观经验，品质稳定性差。本试验将烘青绿茶 的杀青、揉捻和毛火终点以客观数字指标方式呈现，探 究云南大叶种烘青绿茶不同加工工艺与其感官及理化品 质的影响，以期为云南大叶种烘青绿茶的定向标准化加 工提供依据。 1材料与方法 1．1试验材料 选用云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司自有茶 园中的长叶白毫单芽鲜叶为原料。 1．4检测方法 1．2试验地点 1．4．1总灰分：GB／T8306—2002 试验茶样的加工和理化检验分别在云南天士力帝泊 1．4．2水浸出物：GB／T8305—2002 洱生物茶集团有限公司技术部初加工实验室和质量部理 1．4．3荼多酚：GB／T8313—2008 化检验室完成。 1．4．4咖啡碱：GB／T8312—2002 1．3试验处理设置 1．4．5荼汤pH值： 茶叶试验处理设置见表1。 收稿日期：2016—11—28 基金项目：国家火炬计划(编号：201lGH021932) 作者简介：刘顺航(197“)，男，福建仙游人，高级工程师，研究方向为茶叶初、精、深产品加工工艺研究。 +通信作者：赵甜甜(1982一)，女，云南晋宁人，硕士，研究方向为茶树栽培及茶叶初加工工艺研究。 Y_NH趟K旦!Q女趟丛 46 云南科技管理 百家i仑坛 l 2()17年第1期 水浸出物是茶叶中可溶于水的各种物质的总称，包 值较毛火程度较轻的处理(茶条水分含量35％)稍高， 括多酚类化合物，水溶性糖类、果胶、色素、维生素、 游离氨基酸、水溶性蛋白质、有机酸、咖啡碱、茶碱等， 水浸出物的多寡，反映了茶叶的老嫩程度与茶叶品质的 青绿茶的茶汤pH值与其水浸出物含量亦无明显的规律。 关系p】。目前，关于水浸出物含量与烘青绿茶加工工艺 2．3不同加工工艺对烘青绿茶茶多酚和咖啡碱含量的影 的关联性研究报道甚少。 响 茶汤pH值，可反应茶汤的酸碱度，其值受茶汤水 茶汤的苦味和涩味总是相伴而生，二者的协同作用 浸出物的含量及组分影响，烘青绿茶茶汤PH值方面的 造成了茶叶的呈味特性，茶多酚和咖啡碱是茶叶中苦涩 研究目前尚无。 味的主体物质【4】。大叶种茶因茶多酚等物质含量高，其 现将本试验8个不同工艺加工的烘青绿茶