食品致病菌风险评价.ppt

日本 Wahori J, Yamamoto A, Suzuki H, Yamamoto T, Tsutsui T, Motoyama K, Sawada M, Matsushita T, Hasegawa A, Osaka K, Toyofuku H, Kasuga F. 2010. Quantitative risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in finfish: a model of raw horse mackerel consumption in Japan. Risk Anal. 30:1817-1832. Hara-Kudo Y, Saito S, Ohtsuka K, Yamasaki S, Yahiro S, Nishio T, Iwade Y, Otomo Y, Konuma H, Tanaka H, Nakagawa H, Sugiyama K, Sugita-Konishi Y, Kumagai S. 2012. Characteristics of a sharp decrease in Vibrio parahaemolyticus infections and seafood contamination in Japan. Int.J.Food Microbiol. 157:95-101. 降低原因 10oC以下冷藏保存 使用衛生的海水或清水處理 設定腸炎弧菌的限量（25g熟鱆魚螃蟹零檢出，生食海產低於100 MPN/g等） 海產離冷藏後兩小時內食用 2001年後四分一的廚房換了新冰箱，半數廚房使用時直接從冷藏取海產 半數以上海產賣場與餐廳檢驗員工糞便中腸炎弧菌 我們呢 食品業推動HACCP 食品風險分析起步中 食品風險的評估與溝通 黃顯宗 討論 老師壽險的保費低，還是同學們壽險的保費低？ 為何？ 風險Risk 年紀大，老化，生病機會多，風險高！ 同學們，年輕力壯，生病機會少，風險低！ 風險Risk，這是機率問題，量化的數據佐證 風險分析與管理 食品安全 分析食品各項風險因子，因應因子風險高低，進行有效管理。 食品風險分析 美國國家研究委員會(NRC)首先於1983年提出一套風險分析的架構，包含「風險評估」、「風險管理」及「風險溝通」三個步驟 後來為歐盟所採用，可視為一種在食品安全管理方法上的國際標準 歐盟乃採取風險分析作為食品安全的管理方法，並援引嚴謹的「預防原則」作為指導方針 我國食品法規，無論是由食品之抽樣檢驗方法、標準、驗證程序，食品原物料來源管理、食品衛生作業設施規範、食品之保存標示運送陳列、食品風險管理系統等規定，皆應重新審視，以符合食品安全之保護要旨；而針對我國食品法制中，欲採取較高標準之事項，亦應尋求科學證據之支持，以保障國民健康。參酌歐盟食品安全管理法制上之健全體系，可檢視我國在食品衛生管理制度上不足之處，供作我國食品衛生管理法制上之借鏡。 歐盟與我國食品管理法制之比較研究 食品風險分析 維護國民健康 風險評估Risk Assessment 風險管理Risk Management 風險溝通Risk Communication 食品風險分析 一體適用 公開、透明化並建立文書檔案 根據最新科學數據評估與審查 風險評估 危害辨識 (hazard identification) 危害特徵描述(hazard characterization) 暴露評估(exposure assessment) 風險特徵描述(risk characterization) 危害因子辨識 化學性危害 生物性危害 物理性危害 吳焜裕、吳怡玲：第六章、食品安全風險評估與管理 危害特徵描述 描述各類危害因子的特性 量化/質化 地評估危害因子對於人類健康的損害情形 於微生物來說，就是關於該微生物的特性、毒素等資訊 生物性危害 微生物 包括人類與動植物之病原體，如細菌、黴菌、病毒以及寄生蟲等。動物 實驗動物 噬咬、抓刮，或接觸動物血液、糞便、毛髮、組織等而形成人畜共通疾病（zoonoses）。動物毛皮及尿液產生之過敏等 植物 植物性毒物、過敏物等。 生物性危害所造成的疾病型態 感染（如肺結核、流行性感冒、退伍軍人症） 中毒（毒素造成急性中毒等） 過敏（氣喘、過敏性肺炎） 微生物風險分級 等級 說明 例子 第一級危險群 與人類健康成人之疾病無關 Bacillus subtilis Escherichia coli-K12 adeno-associated virus Type 1-4 第二級危險群 在人類所引起的疾病很少是嚴重的，而且通常有預防及治療的方法 Measles virus Salmonellae Toxoplasma spp. Hepatit