乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响.pdfVIP

下载本文档

31
0
约1.66万字
约 5页
2017-08-20 发布于北京
举报
版权申诉

乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响.pdf

1、本文档共5页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响.pdf

2016V01．41 22 CHINAOILSANDFATS No．1 ：濑鞴鬻攀，乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响邱美彬，孟宗，刘元法，李进伟，蒋将，曹培让，杨兆琪 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡214122) 摘要：研究了复配乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油乳状液粒度分布、脂肪附聚率、微观结构、质构以及稳定性的影响。结果表明：乳化剂添加量为0．3％时可促进乳状液粒度的均匀分布；零反式脂肪酸预打发植脂奶油的脂肪附聚率随着乳化剂添加量的增加而增加，奶油硬度、稠度均随着乳化剂添加量的增加而下降；随着乳化剂添加量从0增加到0．3％，奶油内部气泡分布逐渐均一，而添加量为0．5％时，会有大气泡产生；当乳化剂添加量为0．3％时，零反式脂肪酸预打发植脂奶油在20℃下的稳定时间可达600min。综合考虑，当脂肪含量为25％，复配乳化剂添加量为 0．3％时，零反式脂肪酸预打发植脂奶油的品质最佳。关键词：乳化剂；零反式脂肪酸；预打发植脂奶油；品质中图分类号：TS225．6；TS207．7文献标识码：A Effectof ofemulsifieronthe ofzero——trans dosage quality fatty acid cream pre—-whipped Meibin，MENGYuanfa，LIJinwei，JIANGJiang， Q1u Zong，LIU CAO Peirang，YANGZhaoqi InnovationCenterofFood and ofFoodScienceand (Synergetic SafetyNutrition，StateKeyLaboratory ofFoodScienceand Technology，School University，Wuxi Technology，Jiangnan effectsofthe of emulsifiersonthe sizedistributionof Abstract：The dosagecompound particle emulsion， fat of acid cream and zero—trans rate，microstructure，texturestability fatty agglomeration pre—whipped werestudied，Theresultsshowedthatthe sizeofemulsionhadanuniformdistributionwhenthe particle ofemulsifierswas the ofemulsifie