伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响.pdfVIP

第27卷第2期 农业工程学报 Vr0I．27No．2 3762011年2月 TransactionsoftheCSAE Feb．201l 伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响 杨宪时1，姜兴为1，一，李学英1，郭全友1，蒋慧亮1，3 (1．中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090：2．上海海洋大学食品学院，上海201306： 3．大连海洋大学食品f：程学院，大连116023) 摘要：为探索伽马辐照处理对冰藏鲜鱼的保鲜效果，试验分析了大黄鱼冰藏期间微生物、牛化指标和感官指标的变化， 探讨了低剂镊辐照处理(1kOy和2 kOy)对大黄鱼品质和货架期的影响。结果表明，辐照处理后人黄角．的菌落总数、假 单胞菌和产硫化氢细菌数量显著减少；在贮藏期间辐照处理的大黄鱼各种菌数量始终比对照组少：辐照处理可显著减缓 大黄鱼挥发性盐摹氮和三甲胺的增加；但会促进脂肪的氧化，2kGy组大黄鱼在贮藏后期能闻到脂肪酸败的味道，而 l d，而辐照剂量 kGy组和对照组大黄龟始终没有闻到这种味道。辐照处理可增加大黄鱼的货架期，对照组货架期为17 为l d和26d。本试验为辐照商业化应用提供了技术依据。 kGy和2kGy的货架期可延长至30 关键词：辐照，伽马射线，质量控制，大黄鱼，货架期，保鲜 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2011．02．064 中图分类号：$984．1 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(2011)一02—0376-06 1，27(2)：376--381． 杨宪时，姜兴为，李学英，等．伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响[J]．农业工程学报，201 a1．Effectsof irradiationon andshelflifeoficedPseudosciaena YangXianshi，JiangXingwei，LiXueying，et gamma quality ofthe Chinesewith crocea[J]．TransactionsCSAE，2011，27(2)：376—381．(inEnglishabstrac0 低剂量辐照处理(1～3 kGy)作为一种食品冷杀菌 0引言 技术，其安伞性已被许多国家和国际组织认可，应用于 大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)是中国传统的经济鱼小麦151、脱水蔬菜[61、鸡蛋【7】、禽畜肉‘8州等产品都取得了 类，其肉质鲜美细嫩营养丰富，一直广受消费者青睐。 较好的效果，但至今未见关于伽马辐照对冰鲜鱼保鲜效 由于其经济价值较高且生产量和出口量都较大，在中国 果的文献报道。本试验模拟生产中大黄鱼的流通条件， 海水养殖产业中占据重要地位。由于大黄鱼的加工特性 探讨辐照冷杀菌技术对冰藏大黄鱼的保鲜作用，为辐照 和人们的消费习惯，90％以上以冰鲜原条鱼的形式流通和 商业化应用提供技术依据。 销售，在实际生产流通过程中大黄鱼的货架期只有十几 1材料与方法 天【l】，过短的货架期严蕈限制了大黄鱼的销售市场。如何 有效而经济地延长冰鲜大黄的货架期，从而进一步开拓 1．1试验原料与辐照处理 市场增加渔民的收入是个值得深