蛋白pH值变化蛋黄膜强度的变.PPT

第五章 蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法 第一节 蛋在存放期间的变化 鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概 括起来可分为三方面： １、蛋内容物的物理化学变化 ２、胚胎的生理学变化 ３、微生物引起的腐败变质 一、蛋的物理变化 (一)重量变化 1. 原因：由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。 2. 影响因素：重量变化自蛋生下来就开始了，其变化量与保管条件有关。 a. 保管中的温度、湿度； b. 也与蛋壳气孔的大小，数量的多少， c. 蛋壳的厚度和致密度，蛋壳膜的完整程度 但其中起主要作用的条件是温度和湿度。温度和湿度对贮存蛋重量的影响如下图4-1,4-2所示。 从以上的试验结果看，9℃与18℃贮存蛋的重量损失是相似的，22℃与37℃下鲜蛋失重也相似。然而9℃或18℃与22℃或37℃温度下贮存，两者比较，其失重差数较大，失重相差40～50倍。可见，鲜蛋贮存的温度愈高，则失重也愈多。 在不同的湿度下贮存鲜蛋，相对湿度为50%时，其失重可达前者的三倍以上。可见，湿度越小失重越大。鲜蛋在贮存过程中，主要是由于鲜蛋内的水分向外蒸发的速度与温度和湿度的高低有直接关系。 由图4─3中可以 明显地看出，随 着贮藏时间的延 长，蛋的重量逐 渐减少，其减少 的状况，就整个 蛋来说是个直线 关系。 （二）气室的变化 鲜蛋的气室变化与重量损失有直接关系。鲜蛋重量减少，气室也必然增大。影响气室的大小及变化快慢的因素： 1.外界的温度 2. 外界的湿度 3. 蛋壳上气孔的数量及大小 从气室的大小可以估计出鲜蛋的贮藏期及贮藏条件是否妥善。 气室的大小可用气室的高 度或气室的宽度来表示。 而刚生下的蛋气室高度不 超过3mm，随着存放期延 长而气室逐渐增大。在温 度为28℃，相对湿度82%的 条件下，由于存放时间不 同其气室高度变化见图 4─4。 从图4─4中可以看出，鲜 蛋在存放初期气室变化较 大，而后期逐渐减小。 （三）蛋内水分的变化 随着贮藏时间的延长，蛋内水 分逐渐发生变化。 1：通过蛋壳气孔向外蒸发。 2：向蛋黄内渗透，使蛋黄 中的含水量渐渐增加。 蛋白的水分向蛋黄内渗透的数 量及速度与贮存的温度、时间 有直接关系，温度越高渗透速 度越快，贮存时间越久，渗透 到蛋黄中的水分也越多。在贮 存中鸡蛋黄中水分的变化情况 见图4─5。 另外，蛋黄中水分增加的速度与浓厚蛋白 水样化、蛋白pH值变化、蛋黄膜强度的变 化也有间接关系。蛋内容物水分变化，使 蛋黄冰点升高，蛋白冰点下降，两者差逐 渐减少。 （四）蛋白内CO2逸散和蛋白pH值的变化 1. 鲜鸡蛋中的CO2 刚形成的鸡蛋，蛋白pH值为7.5～7.6，在这种环 境下的CO2气体容积百分率约为10%（分压为 0.01MPa），蛋白中HCO3—浓度较高，达 59.4mmol/kg蛋。 2.蛋中CO2的形成 CO2气体是在蛋壳形成时，由壳腺中较丰富的碳 酸酐酶的作用下，从血液成分中生成的。蛋白中 的酸式碳酸盐是由于CO2溶解形成的。 据Brooks和Pale分析，把蛋白中的HCO3—和CO32- 离子浓度，环境中的CO2分压、蛋白pH的关系列 如下表4─1，该表中的数字是在25℃下，放置30 天后平衡状态下测得的。 由于鸡产出的蛋到了 空气中，而空气中的 CO2的容积百分率约 为0.03%（分压 0.00003MPa），所 以溶解在蛋内的CO2 通过气孔向外逸散。 CO2逸散的速度见图 4─6。 蛋产出后数日CO2逸散得快。 见图4─7，开始蛋白pH变 化得较快，尤其蛋产出后的 前三天，很快达到pH9.0以 上，以后变化率逐渐下降， 最后蛋白pH值达到9.5～ 9.7，这时蛋白的缓冲能力 大大降低。 （五）浓厚蛋白水样化 1.鲜蛋在贮存过程中， 浓厚蛋白逐渐减少，稀 薄蛋白逐渐增加。在 25℃下，随贮存时间延 长蛋白层结构变化情况 见图4─8所示，其中外 层稀薄蛋白增加较多。 2.随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低，如 表4－2所示。浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密 切的关系，Brant等人（1951年）把蛋重和蛋白高 度换算成一个指数，即哈夫单位（HU），以此 衡量蛋的内部质量(见第三章第二节)。 3.浓厚蛋白变稀薄也称为蛋白水样化。浓厚蛋白 水样化的机理主要有以下两种学说： a.卵粘蛋白溶菌酶复合体的解离说 b.卵粘蛋白的解离说 4.浓厚蛋白变稀至水样化的同时，系带也随之变 化，失去固定蛋黄的作用，甚至最后消失。 由于蛋白水样化，蛋内容物的一些物理化学特性发生变化，如蛋白的粘度、表面张力均降低，蛋