前期发酵毛霉的生长.PPT

* 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 (1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。 腐乳酿造微生物 (2)根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。 菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。 在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝， 称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。 腐乳酿造微生物 腐乳酿造微生物 （3）曲霉 腐乳酿造微生物 （4）青霉 腐乳酿造微生物 （5）酵母菌 ?基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为5-30 μm。????特殊形态：假菌丝????假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 （5）酵母菌 （5）酵母菌 （5）酵母菌 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C 腐乳制作的原理 腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理 1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧 讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。 答案：D [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 (2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为