米粉米线原料标准的研究.pdfVIP

年 月 中国粮油学报 ， %%# ,972!0F92! 第 卷第 期 !0 ! L96A579M:;?4;IA?=?4?6?57=5ABGI7=J==9KI5:I9A N?@2%%# !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 米粉（米线）原料标准的研究 ! ! ! 孙庆杰 丁文平 丁霄霖 何新益 殷七荣 ! （湖南金健米业股份有限公司 ，常德 ） #!$%%! （江南大学食品学院 ，无锡 ） !#%’ 摘 要 本文主要对米粉所用原料大米的糊化特性、品质特性进行了分析，并且对大米的可加工性与糊化 数据、直链淀粉含量之间的相关性进行了分析。结果表明：当原料中直链淀粉含量高于()，最低粘度’%%! ，最终粘度大于 ，回老值高于 时，加工出的米粉质量较好。大米中直链淀粉含量、最低 *%%+, !%%+, ’’%+, 粘度、最终粘度、回老值与可加工性呈极显著相关。 关键词 米粉 标准 大米 直链淀粉 糊化特性 可加工性 对其详细的品种未做深入考证。 种大米的来源、 % 前言 ! 产地见表 。 米粉又叫米线，是以大米为主要原料加工而成的 ! 表 种大米来源及产地 一种米制品。广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州等地 ! ! ! 品名 产地 ! 品名 产地 !