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不同杀青工艺对秋茶香气品质的影响_敖存
*
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敖 存 唐德松 张 俊 龚淑英 顾志蕾
( ， 310029)
浙江大学农业与生物技术学院茶学系 浙江杭州
: 。 、 、 3 ， 8
摘 要 杀青过程是绿茶加工过程中的重要步骤 采用滚筒 汽热混合 热风 种杀青方式 对秋季绿茶进行 种杀青
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处理 利用热像仪对杀青叶叶温进行测定 结合感官审评和理化分析 研究了不同杀青过程对秋茶香气品质的影响
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结果表明 不同杀青条件下 杀青叶叶温及理化成分含量有所差异 滚筒杀青对秋茶鲜叶的杀青效果较难控制 而汽热
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杀青和热风杀青比较容易控制杀青效果 而采用汽热混合杀青能够获得茶样更好的香气品质 理化分析也表明 采用
、 ， 、 ，
汽热混合杀青能够较多地固定茶多酚 儿茶素等物质 降低花青素 黄酮甙等苦味物质 可以作为提高秋茶品质的加工
措施。
: ， ，
关键词 秋茶 杀青 香气品质
Effects of different fixation process on
the aroma quality of autumn tea
*
AO Cun ，TANG De－song ，ZHANG Jun ，GONG Shu－ying ，GU Zhi－lei
(Tea Science Department ，Zhejiang University ，Hangzhou 310029 ，China)
Abstract :Effect of three fixation methods (roller，combination of steam and hot－ air)on the aroma q uality of autumn
tea were investigated in this work.Sensory evaluation accompany with chemical analysis was performed to evaluate
the q uality of tea samples. Compared with roller fixation technology and hot － air fixation，the tea sample treated
using steam and hot－ air fixation technology could obtain good aroma q uality.Chemical analysis ind icated that ，after
steam and hot － air fixation treatment ，the content of tea polyphenols ，tea catechins could be preserv
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