茶叶基础知识-宜昌萧氏茶叶集团内部培训.pptVIP

茶叶基础知识Tea’s A B C 宜昌萧氏茶叶集团内部培训 内容概要 茶的起源与传播 茶的命名与分类 茶的成分与功效 六大茶类的加工方法与品质特征 茶叶的冲泡 茶树起源地 西南说、四川说、云南说、川东鄂西说、江浙说 饮茶的发源时间 神农说、西周说、秦汉说、六朝说 2.茶在国外的传播 当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由我国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。 绿茶加工工序与品质形成关系 杀青：利用高温，破坏酶的活性，使鲜叶内含物迅速转化； 揉捻；破坏叶组织，卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打基础； 干燥；除去茶叶水分的同时，叶内发生复杂热化学反应。 摊放——为绿茶品质形成打基础 是进行适当程度的轻萎凋,是名优绿茶制作前 鲜叶处理的重要过程。 摊放使鲜叶水分蒸发,叶细胞失去正常的生命 活动,分解作用加强,可溶性物质增多。 叶态萎缩,叶质柔软,叶色暗淡,生青气转化为 清香气 。（由于叶质柔软,可塑性增大,便于下一 步杀青造型。） 杀青——形成和提高绿茶品质的关键性技术 彻底破坏酶活性 改变叶绿素存在的方式 除去鲜叶的青草气，散发良好香味 去掉一部分水分，增加韧性，便于揉捻 揉捻——主要是形态和组织上的物理变化，  化学变化是其次的 揉捻技术要求：形态上是五要五不要；嫩叶冷揉，老叶热揉；加压方式为“轻——重——轻”。 红茶加工原理 红茶制造中，通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性，并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成TF、TR等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。 与此同时，一系列激烈的化学变化还使其具有特别鲜爽和强烈的滋味以及芳香。最后干燥终止发酵和发展香气。 萎凋目的 使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，减少细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。同时，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础。并引起内含物发生一系列的相应变化。 发酵目的 使多酚类物质发生酶促氧化聚合作用，其他化学成分也相应的发生深刻的变化，形成红茶特有的品质。 乌龙茶（青茶），我国六大茶类之一，在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。 乌龙茶特别注重香味。我国的高级乌龙茶因其特有的品种香，响誉国际市场。 时下，茶饮料风靡，乌龙茶速溶 饮品也成为年轻人时尚的选择。 乌龙茶加工原理 乌龙茶成品是鲜叶独特品质与加工技术综合作用的结果。 乌龙茶制造中，首先选用适制的茶树品种，然后通过晒青、摇青促进香气的分解和释放，形成其香味成分；再通过杀青，揉捻（包揉）促进茶叶内含物的自动氧化与转化，这是乌龙茶滋味醇厚的物质基础；最后利用烘焙过程固定茶叶品质。 黄大茶：安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。 黄小茶：沩山毛尖、北港毛尖、鹿苑、平阳黄汤等。 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。 各类黑茶名 湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散 茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等 茯砖加工工序流程 (1)安神醒酒 (2)消食利水 (3)防癌防辐射 (4)抗菌灭菌 (5)止渴生津 (6)清热消暑 (7)抗氧化清除自由基 (8)降脂减肥 (9)美容护肤 (10)抑制心血管疾病 泡茶用水的选择 清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于 水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试 十分之茶，茶只八分耳”。 好茶用好水，古人对此非常讲究。唐代陆羽在《茶经 》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。” 泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分泉 水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、 雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为最好；其次是江（ 河）水、湖水和井水。自来水通过工业净化，也属于天然 水。 茶具的选择 绿茶：特别是高档的名优绿茶，且选用透明无花的玻璃杯冲泡，这样可欣赏茶在水中上下翻飞的曼妙茶姿。 红茶：因红茶汤色十分的红艳，故一般选用玻璃的公道杯或品茗杯来欣赏汤色。 乌龙茶与黑茶：选用陶瓷盖碗或是紫砂壶，另外因黑茶茶汤常为酒红色，亦选用玻璃的品茗杯为宜。 白茶与黄茶：选用透明玻璃杯或是陶瓷盖碗均可。 泡茶技巧 投茶量：绿茶、红茶、白茶、黄茶的茶水比约为１：５０；乌龙茶为１：２２；黑茶约在１：５０～１：２２之间。 水温：绿茶、黄茶、白茶为80－85℃；红茶金骏眉为80－85℃，一般红茶为90－100℃；