荔枝保鲜技术研究与应用现状.pdfVIP

第 l9卷 第 1期 茂名学院学报 Vd．19 No．1 2009年2月 JOURNAI．OFM OM玎、G『UNI、 RSnY Eeb．20o9 荔枝保鲜技术研究与应用现状 胡鑫鑫 ，周如金 ，黄敏 ，陈芳艳 (1茂名学院化学与生命科学学院，广东茂名525000；2．江苏科技大学材料科学与工程学院，江苏镇江212018) 摘要 ：由于荔枝采摘后果实易褐变、腐烂，影响了荔枝大规模商业化的生产和销售，因此 ，掌握荔枝采摘后的生理特性以及 探索荔枝贮藏保鲜技术成为当前研究的热点。概述了荔枝的结构、生理特性、采后褐变的机理及腐烂变质的原因，并分析 总结了荔枝果实保鲜技术的现状。 关键词：荔枝 ；褐变；保鲜技术 中图分类号：1x3025 文献标识码：A 文章编号：1671—659o(2oo9)ol一13027—05 荔枝属亚热带常绿无患子科植物，原产于我国。它是我国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有 “果 王”之美称。然而，荔枝也是最难以保鲜贮藏的水果之一，由于荔枝果实的结构特殊、代谢旺盛，又因采摘 季节极短暂且集中在炎热的夏天，水分蒸发干耗率高，故变质极快。古人云：其“实离本枝一 日而色变，二 日而香变，三 日而味变，四五 日外，色香味尽去矣”，可见荔枝采摘后品质变化之快。据统计，荔枝每年因腐 烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上。为了抑制荔枝果皮褐变，保持荔枝的商品性，延长荔枝货 架期，许多科研单位及高等院校对荔枝采后的生理变化规律、荔枝贮藏保鲜技术进行研究，也取得了一些 进展。比如在荔枝速冻冷藏保鲜方面 已能保证果品贮存半年或更长时间。然而在出冷库后货架品质的 保持及常温保鲜方面，却未能取得突破性进展。本文对荔枝生理结构及保鲜机理进行了综述，并分析了目 前国内外荔枝保鲜技术现状。 1 荔枝果实结构与采后生理特性 1．1 荔枝果实组织结构特性 荔枝果实结构最明显的特点是外表面有龟裂片，其果皮由外、中、内三层组成 。外果皮仅有一层薄壁 细胞，外壁薄，角质层也薄，防止水分散失的能力差。外果皮众多的龟裂片中含花色素苷栅状组织，组织间 空隙多。外果皮与中层(中果皮)之间有石细胞，含有褐色物质。荔枝果皮保水力极柔，水分容易蒸发由于 结构上与果皮分离，基本上不能向果皮输送和补充水分，致使果皮不断失水，正常代谢失活，组织结构受 损，从而引起果实干枯萎缩和褐变 1【]。如在采果时遇到强日照和高温天气，果皮会更迅速变褐。 1．2 荔枝采摘后生理活动 荔枝采摘后仍然继续着生长期的各种生理过程，但所需水分却不再由树体供应，由于荔枝呼吸作用旺 盛，产生大量乙烯，而导致果实迅速衰老。 1)呼吸作用。有研究结果表明，荔枝果实属于无呼吸高峰型果实，采摘后不发生贮藏物的水解作用， 呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。从荔枝采摘后生理特性来看，在常温(25℃)条件下，荔枝鲜果呼吸 强度接近直线上升，没有出现明显的呼吸高峰，贮藏5天就开始腐烂。而在4—6~C条件下，呼吸强度大大 降低，而且有随着贮藏时间的延长呈逐步下降的趋势[2】。这说明低温可以明显地抑制荔枝的呼吸强度，能 够有效地减缓衰老，因此低温贮藏保鲜是延长荔枝保鲜期的主要手段之一。此外，赖巧云等人的研究结果 显示：荔枝在采摘后的l一4d内，呼吸强度有明显下降并存在一个谷点 J。 · 收稿 日期12008—02—21；修回日期2008—12—18 作者简介：胡鑫鑫(1985一)。男，江苏南通人，在读硕士，从事食品保鲜研究。 28 茂名学院学报 2009年 2)乙烯作用。乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素。荔枝采摘后，乙烯的释放有一定规律性l先逐 渐增加，而后下降，果实内源乙烯释放量随着果实色泽和风味两方面逐渐衰老而增加，当乙烯释放量最高 点出现后，果实很快劣变，出现褐变、流水或产生异味等，但当果实进一步劣变时，乙烯释放量又有所下降。 3)营养成分发生变化。由于荔枝在采摘后代谢旺盛，营养物质会被大量消耗，所以果实中糖和维生索C 的含量下降较快，总酸也先下降后随褐变加重而上升，果皮组织的电导率也随贮藏期的延长而有所增加。 4)膜脂过氧化作用。荔