餐饮各种宴席服务标准.docVIP

餐饮各种宴席的服务标准 HYPERLINK http/: 餐饮人的开心网-食尚圈推出啦 HYPERLINK http/: 餐饮人的开心网-食尚圈推出啦 中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。 为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网----食尚圈”，在这里，您可以分享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！ 他们正在食尚圈拓展自己的人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在 HYPERLINK 等什么？ 人民生活水平提高后，下馆子的人越来越多，尤其是节假日、办红白喜事、亲友团聚、给老人祝寿、孩子满月、年轻人过生日、结婚纪念日等各种各样的家宴给餐饮市场带来了不少商机。 聪明的店家正是看到这一点，在这些日子做低档宴席，做促销等。但并不等于降低菜品质量和服务标准，消费者在干净舒适的环境就餐，享受既经济实惠又有特色的菜品和高质量的服务，餐饮市场才会做大，并持久发展。 现在餐饮的消费者，吃饭不再是为填饱肚子，越来越在乎环境、享受贵宾的服务。餐饮经营者都知道，餐厅的生命线是出品的质量，但往往忽略服务也是餐厅销售的出品之一，只不过这是无形的出品罢了。忽略了服务的规范，在接待宴席上面就出现很多问题，比如准备不足、服务中有一个环节未做到位，得罪了客人，让顾客消费不开心等等，都会造成顾客的流失。那么如何来对各种宴席服务进行规范化呢？本资料包含了正餐的零点服务标准、中餐宴席服务标准、中餐分菜服务标准。 一、正餐的零点服务标准： ●欢迎客人 (1)迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。 (2)引领客人到适当的座位，为客人拉掎，请客人就坐。 (3)递上菜单和酒水单请客人翻阅。 (4)然后通知看台服务员前来服务。 ●餐前服务 (1)服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。 (2)再为客人打开餐巾，拆去筷子套。 (3)然后送上小菜、茶水。 ●点菜、下单 (1)接受客人点菜和点酒水。 (2)向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。 (3)然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。 ●上菜前服务 为客人斟倒酒水及酱油。 ●上菜 根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面，甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。 ●席间服务 (1)在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 (2)询问客人是否需添菜加酒。 ●结账 (1)服务员准备好账单。 (2)客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。 ●送客 (1)当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。 (2)将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。 ●检查 迅速检查客人是否有遗留物品。若有，及时赶上并归还客人。 ●撤桌 使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理 二、中餐宴会餐饮服侍标准 ●餐桌餐具摆设： 事先由服务人员安排妥当。但有时需特别餐具的，如银质餐具等，得配合提供使用。 ●服务人员的分配： 通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手；但均得与邻席相互配合，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他 （她）们服务。 ●上莱的技巧： (1)出菜的程序：原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水（ 这样的做法，是主人敬客尽量给予客人舒适愉快，端菜送肴的烦扰，总以自己承受），每道菜端上桌前，先置服务台，将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必须按照原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。 (2)上菜的速度：从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神在宴会饮筵进行 的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬 ；而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意。 (3)维持桌面整洁：凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟 ，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦给予客人良好印象。 (4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各