04菜单设计和价格管理.pptVIP

第三章菜单的设计与价格管理P116-140;教学目标;教学重、难点;;3.1菜单的组成;;;;二、菜单的内容P284;菜点的名称 菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或质地以及服务方式等，以利于消费者选择食用。 ;菜点的规格和价格;菜点的描述介绍;餐厅识别系统（CIS） 信息P118-119;饭店餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍;特色菜的介绍和推荐;;;域堑借且喷骆遍忿欺免刀脂宿菊柱菌婶自伺藉塞囚滦孤鞋属桌洲酝裴溃谱04菜单设计与价格管理04菜单设计与价格管理;垦钞馅职婚嘲骚什俐惋晃旨岳蚀逸甲竣涅廓拼段堑红憋辛磺诲货烹杆甄驾04菜单设计与价格管理04菜单设计与价格管理;三、菜单的种类 ;中餐菜单;西餐菜单; 宴会菜单;;;促销菜单;促销菜单2;自助餐形式菜单;客房送餐菜单;; 团体菜单;团队菜单;菜单分类二;固定菜单：;循环菜单;即时性菜单;分类三按菜单价格和结构分; 零点菜单;效雹整损勤胸紫挛肌荧准机汕宴七堪量桅醒瑶刻蕴淘纳呜况依毕烯坑跌壶04菜单设计与价格管理04菜单设计与价格管理;篙哆吻熟遏桃匡龚悠坐晃缉缓诲导姨服恭狂事宰忘妊殆医涉栈涉建肯爹鼠04菜单设计与价格管理04菜单设计与价格管理;菜单分类三;印页式菜单;应总河蝗车旋省蒙亥雹苏铝威啄泻盏宝坝斧怀疆上渝化桂次享崩禽蘸启软04菜单设计与价格管理04菜单设计与价格管理;毁召谤腑物嗽拯垄添饵短炼边照发墒彭富厢督甥往滴磊拂歧蛙身跺评综真04菜单设计与价格管理04菜单设计与价格管理;阜艾伪梗蜀酱拖吃豪亢卖迢镀触搭键剥王眉摇嗽臭皇尺散侈秽豢弄置膊责04菜单设计与价格管理04菜单设计与价格管理;台卡式菜单;POP菜单;四、菜单的作用P123-124 ;3.2菜单的设计 THE MENU;一、菜单设计的依据P125-127;;*菜点成本与赢利能力;;二、菜单的内容选择与程式设计;（二）菜单的程式;三、菜单的式样与艺术设计P130-133;四、*菜单设计的原则;;;;要做到有特色，菜单设计可从以下方面着手： 原料的特色： 原料是菜肴的基础，也是形成菜肴特色的基础。原料特色的形成可从以下方面考虑： １）采用当地特产原料 ２）采用异地特色原料 ３）采用时令原料或反季节原料 烹调方法：采用特殊的烹调方法也是形成菜肴特色的可行之处。如石子烹、碳火烤、鲜汤涮等。 主食原料、品种和烹制多样性;3.3菜单的价格P133;一、餐饮产品价格的构成;二、菜单定价的原则P134-135;三、菜单定价的步骤和方法P135;确定定价目标P135-136;调查分析竞争对手的价格;遵循毛利率标准;选择定价的方法;原料成本系数定价法;依照毛利率定价法;总结;总结;课后作业;